??科普深(shen)入研究日｜果(guo)凍可不止一種(zhong)做法，你吃的是(shi)哪一種？

明膠(jiao)、瓊脂(zhi)還是果(guo)膠？原(yuan)料不同，口感(gan)差別可(ke)大了！

果凍這種(zhong)看似簡(jiǎn)單的小(xiao)甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化的“寶庫(kù)(ku)"。不同(tong)的凝膠原料，不(bu)僅影響(xiang)果凍的凝固(gu)溫度，也(ye)會(huì)帶(dai)來截然不同(tong)的口感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物(wu)膠原蛋白(bai)提取，做出來的(de)果凍柔軟、順(shun)滑、入口即化(hua)，是市(shi)面上常(chang)見的布(bu)丁果凍口感(gan)。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠，提(ti)取自(zi)海藻，凝固力(li)強(qiáng)，在(zai)常溫下即可(ke)成型(xing)，制成的果凍口(kou)感偏硬，有“脆(cui)感"，適合清爽(shuang)型果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水(shui)果果凍和果(guo)醬中，與酸和糖(tang)反應(yīng)(ying)后形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)出微(wei)彈且(qie)帶黏(nian)稠感的質(zhì)地(di)。

這三種果凍光(guang)看外觀可能不(bu)容易分辨(bian)，但吃起來的區(qū)(qu)別可就(jiu)一目(mu)了然了！

這時(shí)候就(jiu)可以(yi)用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行(xing)壓縮與回彈(dan)測(cè)試，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化為(wei)可量化(hua)的科學(xué)數(shù)據(jù)，幫(bang)助食(shi)品研發(fā)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化(hua)工藝與配方。

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