? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要(yao)通過對淀粉糊(hu)或淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)分析(xi)來進(jìn)行。淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的(de)黏彈性、硬度(du)等特征(zheng)值可以客(ke)觀地反映(ying)其流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀(dian)粉基食品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定(ding)性有(you)密切(qie)的，是其(qi)特殊的(de)“力學(xué)(xue)味覺(jue)"。

? ?對淀粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)時，首先將淀粉(fen)配制成一(yi)定濃度(du)的淀(dian)粉乳(ru)，加熱糊(hu)化后(hou)趁熱(re)搖勻(yun)，冷卻(que)至室(shi)溫后放置于4 ℃的(de)冰箱中24 h 后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測定一(yi)般選用(yong)TPA 模式，圓柱形探(tan)頭或(huo)圓盤探(tan)頭。目(mu)前，研究中(zhong)淀粉(fen)凝膠(jiao)選用較多的(de)探頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的樣品(pin)選用內(nèi)(nei)徑較大(da)的探頭(tou)而較(jiao)稠的樣(yang)品選用(yong)內(nèi)徑(jing)較小的探頭。

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（1）不同(tong)品種大米淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)構(gòu)性(xing)質(zhì)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著性等(deng)有顯著差異。直鏈淀粉(fen)含量較高的大(da)米淀粉形(xing)成的凝(ning)膠硬度較高，主(zhu)要由于直鏈淀(dian)粉短時間結(jié)(jie)晶造成(cheng)淀粉凝膠老化(hua)。研究表明(ming)凝膠硬(ying)度較高(gao)的大米淀粉通(tong)常直鏈淀粉(fen)含量較(jiao)高，支(zhi)鏈淀粉側(cè)鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了大米(mi)淀粉(fen)糊的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)以及pH 對(dui)淀粉糊的(de)凝膠強度(du)有影響。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增加(jia)而增大(da); 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間時，淀粉(fen)糊硬度隨pH 的(de)增加而(er)迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的應(yīng)用(yong) 很好地將(jiang)淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其理(li)化特性(xing)起來，為淀粉(fen)的品質(zhì)研究提(ti)供了新的途(tu)徑。

（3）淀粉凝膠的硬(ying)度、黏著性與其(qi)老化程度(du)有關(guān)。淀(dian)粉老化程度越(yue)大，凝膠硬(ying)度越大，而黏(nian)著性越小。不同米糠(kang)膳食纖維添加(jia)量( 0%、5%、10%) 對大米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性也有(you)影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，在同(tong)一儲藏(cang)時間下，膳(shan)食纖維添(tian)加量為10% 的大(da)米淀粉(fen)硬度、黏著性及(ji)回復(fù)性變(bian)化速(su)率zui慢(man)，5% 次之，對(dui)照組zui快，證(zheng)明米糠膳食纖(xian)維的添(tian)加對大(da)米淀粉(fen)的老化有一定(ding)的延緩作(zuo)用，因其能(neng)夠減少淀粉(fen)凝膠中水(shui)的移動性，從而(er)減緩水分的(de)遷移，使淀粉凝(ning)膠硬度、黏(nian)著性變化(hua)更緩慢(man)。

（4）除了(le)淀粉(fen)本身品種差異(yi)，淀粉凝膠(jiao)的制備(bei)條件也會對淀(dian)粉凝膠的(de)品質(zhì)有(you)影響。在不同攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小麥(mai)淀粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化。結(jié)(jie)果表明，在同(tong)一攪拌時間(jian)，提升(sheng)攪拌速率對淀(dian)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有顯著的影響(xiang); 在同一攪拌速(su)率，延長攪拌時(shi)間對凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)影響相對較(jiao)小。相對于(yu)高速攪拌(ban)，在較低攪拌速(su)率下升高加熱(re)溫度對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響更大。

（5）此外，凝(ning)膠的冷凍方(fang)式也對凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性有很(hen)大的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于傳統(tǒng)的(de)箱式冷凍(dong)，代表快速(su)冷凍(dong)的低(di)溫冷凍方(fang)法在冷凍過(guo)程中形成較小(xiao)而均勻分布(bu)的冰晶，對凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)破(po)壞較小，能使(shi)凝膠保(bao)持較(jiao)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，在受到擠(ji)壓時也較難(nan)破裂。

（6）另外(wai)，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了大米粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)改善(shan)方法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀粉(fen)的添加能夠(gou)有效(xiao)地改善大米(mi)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性: 木(mu)薯淀粉(fen)的溶解度和(he)膨脹力(li)較高(gao)，在凝膠中顆粒(li)可浸出的成(cheng)分較(jiao)多，這些成分可(ke)在混(hun)合凝膠中充(chong)當(dāng)黏合劑(ji)的作用，將大(da)米淀(dian)粉顆(ke)粒黏合在(zai)一起(qi)，提高混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)(nei)聚性，并使其在(zai)受到壓縮時不(bu)會提前(qian)破裂，從而(er)改善(shan)混合凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。