哈爾(er)濱商業(yè)大學(xué)(xue)研究(jiu)人員在國際(ji)食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利(li)用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定大(da)西洋鮭(gui)魚的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

采用(yong)不合適的解(jie)凍方法可能影(ying)響食品(pin)的品質(zhì)。解凍(dong)期間(jian)肌原纖維(wei)蛋白的變性直(zhi)接影響食(shi)品理化性(xing)質(zhì)的(de)改變(bian)。該研究探究了(le)高壓(ya)解凍(HPT)、水浸(jin)漬解凍(dong)(WIT)和空氣解(jie)凍(AT)對鮭魚(yu)品質(zhì)和(he)肌原纖維蛋(dan)白(MP)變性的(de)影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解(jie)凍時間分(fen)別是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能夠(gou)加速解凍(dong)速率。相比傳(chuan)統(tǒng)的(de)解凍方法，HPT-100 MPa的顏(yan)色變化和HPT-150 MPa的水(shui)分流失(shi)分別下降56.77%和(he)6.77%，質(zhì)地退(tui)化被削(xue)弱，保留了解(jie)凍鮭魚的品(pin)質(zhì)。在目(mu)前研究中，200和300 MPa分(fen)別是鮭魚肌球(qiu)蛋白和(he)肌動(dong)蛋白降解(jie)的壓力閾(yu)。而且(qie)，HPT能夠引起鮭(gui)魚MPs穩(wěn)定性、二級(ji)結(jié)構(gòu)和(he)微觀形態(tài)(tai)的顯著改變(bian)，這影響解凍鮭(gui)魚樣品的各(ge)種物理和(he)化學(xué)性質(zhì)例如(ru)水分流失、顏(yan)色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特(te)別是，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下MP的(de)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性能(neng)夠更好維(wei)持。相比鮭魚的(de)傳統(tǒng)解凍，HPT是(shi)一種可供選擇(ze)的策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)作為(wei)一種有價值的(de)品質(zhì)指標(biāo)(biao)，影響魚的(de)感官和功能(neng)特性。在該(gai)研究中，硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和彈性被用(yong)于評估(gu)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。除了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有HPT樣品的(de)硬度都高(gao)于傳統(tǒng)解凍(dong)樣品(pin)，且硬度隨著壓(ya)力增加而增(zeng)加。相比HPT組，由于(yu)肌肉(rou)軟化和斷裂(lie)，傳統(tǒng)解凍組的(de)鮭魚樣品更松(song)散。肌動蛋白(bai)和肌漿(jiang)蛋白的(de)展開和(he)新氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成可能(neng)有助于(yu)高壓處理魚(yu)硬度的增(zeng)加和強(qiang)化其(qi)肌原纖(xian)維結(jié)構(gòu)(gou)。另外，一(yi)些蛋白(bai)水解(jie)酶可(ke)能被激活，導(dǎo)致(zhi)低壓下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生降(jiang)解。這些(xie)可能是高壓(ya)處理導(dǎo)致鮭魚(yu)硬度增(zeng)加的原因(yin)。在傳(chuan)統(tǒng)解凍組，盡(jin)管解(jie)凍后(hou)咀嚼性(xing)下降不顯著，但(dan)低于對照(zhao)組，這是因(yin)為解凍過(guo)程中汁液的(de)流失，導(dǎo)(dao)致可用于(yu)維持肌纖維的(de)水更少。當(dāng)壓(ya)力水平(ping)低于100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與傳統(tǒng)(tong)解凍組沒有(you)顯著差(cha)異，當(dāng)(dang)壓力(li)水平(ping)增加到150 MPa，內(nèi)聚(ju)性發(fā)生顯著下(xia)降。而且，彈(dan)性的下(xia)降是導(dǎo)致(zhi)冷凍魚變(bian)質(zhì)的原因之(zhi)一，彈性的(de)增加(jia)有助(zhu)于維持(chi)魚肉的(de)新鮮度。加壓(ya)魚肌(ji)肉彈性(xing)的增加(jia)可能(neng)歸因(yin)于加(jia)壓后氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)以及蛋(dan)白質(zhì)-脂質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon