? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國糧油學(xué)(xue)報》在線發(fā)(fa)表了北部灣大(da)學(xué)食品工程學(xué)(xue)院和(he)湘潭大學(xué)化(hua)工學(xué)院研究(jiu)人員題為"復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及其在(zai)面團(tuan)中的應(yīng)用"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的(de)Universal TA研究型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定生面(mian)皮的剪切(qie)力和強韌性以(yi)及熟面坯的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的醋酸(suan)酯淀粉、羥丙(bing)基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)和透明(ming)度、黏度(du)較高的羧(suo)甲基淀粉進(jin)行復(fù)(fu)配，對比三種(zhong)變性淀粉和復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)，研究其在面團(tuan)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變性淀粉(fen)可以綜合各變(bian)性淀粉的優(yōu)(you)點，比單一變(bian)性淀粉的性(xing)質(zhì)更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀(dian)粉∶羧甲基淀(dian)粉∶羥丙基二淀(dian)粉磷(lin)酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性(xing)、糊化(hua)特性、流(liu)變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于其他(ta)組。在面(mian)團的應(yīng)用研究(jiu)中，添加復(fù)(fu)配變性淀粉可(ke)有效(xiao)改善面(mian)團的持水(shui)性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提(ti)高熟面坯的感(gan)官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性淀粉添(tian)加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)。

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