隨著人(ren)民生活(huo)水平(ping)的提高(gao)和食品(pin)加工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，面制品品(pin)質(zhì)狀況越來(lai)越引起人們(men)的重視(shi)。食品品質(zhì)(zhi)評價包括(kuo)主觀評價和(he)客觀評價，主(zhu)觀評價能(neng)直接(jie)反映(ying)消費者對產(chǎn)(chan)品的(de)接受程(cheng)度；但(dan)人為因素較(jiao)大，試驗結(jié)果的(de)可靠性、可比性(xing)較差。而客觀(guan)評價是基(ji)于食品(pin)的流變(bian)學特性，借助于(yu)客觀(guan)手段對食品品(pin)質(zhì)進行分(fen)析評判，具(ju)有一(yi)定的科學性(xing)和可比性(xing)。隨著社會(hui)的發(fā)展，人們(men)越來越(yue)期望(wang)通過一(yi)套準(zhun)確的量值(zhi)表述來改(gai)變食品行(xing)業(yè)中現(xiàn)存的大(da)量模(mo)糊感官概(gai)念，真(zhen)正實現(xiàn)對傳統(tǒng)(tong)食品行(xing)業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技改(gai)革。這(zhe)就需要物性概(gai)念的準確表述(shu)、統(tǒng)一的測試方(fang)法及的量化測(ce)量儀器。

而質(zhì)構儀是用(yong)于客(ke)觀評價食品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要儀器，所反(fan)映的主要是與(yu)力學特性相(xiang)關的食品(pin)質(zhì)地特性(xing)，其結(jié)果(guo)有較高的靈(ling)敏度和客(ke)觀性，并(bing)可對結(jié)果進(jin)行準確的數(shù)(shu)量化處理，從(cong)而避免人為因(yin)素對食品品質(zhì)(zhi)評價結(jié)(jie)果的主觀影響(xiang)。

面制品包(bao)括面團、面條、面(mian)皮、面包(bao)和饅頭以(yi)及相關(guan)的烘(hong)焙食(shi)品等。品質(zhì)(zhi)好的面制(zhi)品往往能(neng)受到人們的喜(xi)歡。質(zhì)構儀作(zuo)為一(yi)種物(wu)性分(fen)析儀器，能(neng)對面(mian)制品測試并給(gei)出客觀全(quan)面的評價。測(ce)試的指標包括(kuo)硬度、彈性、粘(zhan)性、回復性、咀嚼(jue)性、拉伸強度(du)、延展性等指標(biao)。

Universal TA質(zhì)構儀在面制(zhi)品中的應用(yong)

（1）P/DP面團(tuan)準備裝置(zhi)： 樣品放(fang)置在裝置(zhi)尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣(qi)，平坦的表面是(shi)應用扁平化(hua)活塞。6mm柱形(xing)探頭是用來測(ce)量面(mian)團的硬度和(he)粘稠度(du)。

（2）P/DSC面團粘性裝置(zhi)：主要用(yong)于面團粘(zhan)性的(de)測試，也可以用(yong)于米糕(gao)等具有粘(zhan)彈性樣品的(de)膠粘性（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團拉伸裝置(zhi)：測定面團(tuan)、面筋延(yan)展性(extensibility)和抗(kang)張力(resistance)，比較觀察(cha)不同(tong)配方和工藝(yi)上面團(tuan)的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝(zhuang)置：可了解面皮(pi)、面帶經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回復力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于(yu)切割較軟質(zhì)(zhi)地樣品，如面條(tiao)、面皮、通心面(mian)等，測試彈性(xing)（springiness）、柔軟度(du)（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面條(tiao)、通心粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條(tiao)拉伸裝置：用來檢驗面(mian)條、面皮(pi)的拉伸強度(tensile strength)和(he)延展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用于測(ce)試饅頭、海綿(mian)蛋糕、吐司面(mian)包等燒烤食品(pin)的硬度（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測(ce)試。符合AACC (74-09)測試面包(bao)質(zhì)地的(de)標準方(fang)法。

（8）P/3PB三點折斷裝(zhuang)置：適用于測試長(zhang)條形面包、餅干(gan)、巧克(ke)力棒、玉米脆片(pian)等斷裂強(qiang)度(break strength)或脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝置可以(yi)用于測試干(gan)面條、干米粉(fen)的破裂力，能反(fan)映樣品的(de)運輸性能和(he)是否容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝置(zhi)：該裝置可用(yong)于測(ce)試煮熟面條、餃(jiao)子皮(pi)、海帶(dai)等帶狀(zhuang)樣品的堅(jian)實度和粘性。