近日，上(shang)海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院食(shi)品科學(xué)與(yu)工程系(xi)研究人員在(zai)國際食品期(qi)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了題為(wei)"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)定富(fu)含紫薯面團(tuán)(tuan)發(fā)酵過程中的(de)質(zhì)構(gòu)變化。

本研究選用三(san)種乳酸菌（LAB）—— 發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun) LF61、干酪(lao)乳桿菌(jun) LC89 和瑞士乳桿(gan)菌 LH76，對(duì)(dui)富含紫薯(shu)面團(tuán)(tuan)進(jìn)行發(fā)酵(jiao)，以改善其結(jié)構(gòu)(gou)特性和(he)風(fēng)味特征，并(bing)改變其代謝途(tu)徑。結(jié)(jie)果表明(ming)，在富含紫薯(shu)面團(tuán)(tuan) 7 小時(shí)的(de)發(fā)酵過程中(zhong)，pH 值逐漸降低(di)。α- 淀粉(fen)酶活性先下降(jiang)后上升，而脂肪(fang)酶活性逐(zhu)漸升高，并在發(fā)(fa)酵 7 小時(shí)(shi)后趨于穩(wěn)(wen)定。在(zai)整個(gè)發(fā)酵過(guo)程中，面團(tuán)的面(mian)筋強(qiáng)度(du)逐漸降(jiang)低，導(dǎo)致質(zhì)地變(bian)軟。此外(wai)，其熱特性(xing)也發(fā)(fa)生了(le)改變(bian)；直鏈淀(dian)粉含量增加(jia)，淀粉水解速(su)率降低。再(zai)者，揮發(fā)性風(fēng)(feng)味化(hua)合物（包(bao)括乙酸、正辛(xin)醛、反式 - 2 - 庚烯醛(quan)、3 - 辛烯醛、烯 - 2 - 酮(tong)和麥芽酚）的含(han)量顯著(zhu)增加(jia)，賦予了面團(tuán)酸(suan)味，并(bing)伴有水果(guo)和烘焙風(fēng)(feng)味。非靶向代謝(xie)組學(xué)分(fen)析顯示，經(jīng)乳酸(suan)菌混合(he)發(fā)酵 7 小時(shí)后(hou)，α- 麥芽糖含量顯(xian)著降低。值得(de)注意的是，龍(long)膽二糖和乙(yi)酰羅漢(han)果酸酐的(de)增幅最為顯(xian)著，這(zhe)兩種化合(he)物均有助(zhu)于調(diào)(diao)節(jié)結(jié)(jie)腸微生(sheng)態(tài)的穩(wěn)定性(xing)，并維持人體正(zheng)常的糖脂代謝(xie)。在代謝(xie)途徑方面，與糖(tang)脂代謝(xie)密切相關(guān)的三(san)條途徑（磷脂酰(xian)肌醇信號(hào)系統(tǒng)(tong)、甘油酯代謝途(tu)徑和肌醇(chun)磷酸途徑）顯著(zhu)上調(diào)。這些(xie)結(jié)果全面揭示(shi)了利用(yong)乳酸(suan)菌混合菌發(fā)(fa)酵對(duì)富含(han)紫薯面團(tuán)品質(zhì)(zhi)的改善作用(yong)。

隨著(zhe)發(fā)酵(jiao)的進(jìn)行，富(fu)含紫薯(shu)的面團(tuán)(tuan)的彈性(xing)、硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性呈現(xiàn)(xian)出顯(xian)著的下降趨勢(shì)(shi)（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明(ming)在面團(tuán)發(fā)酵過(guo)程中，其強(qiáng)度逐(zhu)漸減弱，導(dǎo)(dao)致質(zhì)(zhi)地變軟，同(tong)時(shí)淀粉與(yu)蛋白質(zhì)的交聯(lián)(lian)也發(fā)生了(le)變化。觀(guan)察到的(de)這些變化可歸(gui)因于淀粉酶的(de)作用，它(ta)破壞了(le)淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致(zhi)直鏈淀粉(fen)和支鏈(lian)的形(xing)成。此外，淀(dian)粉比(bi)例的變化、脂(zhi)肪酶誘導(dǎo)(dao)的乳化反應(yīng)引(yin)起的面(mian)團(tuán)網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)改變(bian)、酸性物質(zhì)積(ji)累導(dǎo)致的面團(tuán)(tuan) pH 值下降、谷蛋白(bai)二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的變化(hua)以及花青素對(duì)(dui)淀粉的保護(hù)作(zuo)用也是相互關(guān)(guan)聯(lián)的。

參考文獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。