? ? ?淀粉是植物(wu)體中貯存(cun)的養(yǎng)(yang)分，貯存在種子(zi)和塊莖中(zhong)，各類(lei)植物中的(de)淀粉含量都較(jiao)高，大(da)米中含(han)淀粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉(fen)57%～75%，玉蜀黍中(zhong)含淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯中(zhong)則含淀粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈(lian)淀粉(fen)和支鏈淀(dian)粉兩類。直鏈(lian)淀粉(fen)含幾百個(ge)葡萄糖(tang)單元(yuan)，支鏈(lian)淀粉含幾千(qian)個葡萄(tao)糖單元(yuan)。在天然淀(dian)粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是可(ke)溶性(xing)的，其余的則為(wei)支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別準(zhun)確稱取淀(dian)粉樣(yang)品放(fang)入直徑為4cm 的燒(shao)杯中(zhong)，加入適(shi)量蒸(zheng)餾水配成(cheng)10% 的淀(dian)粉乳(ru)濁液（共40g），放入(ru)95℃中水浴加(jia)熱并不斷(duan)攪拌(ban)，等到淀粉(fen)液開(kai)始有(you)黏度后(hou)，停止攪拌(ban)，并立即(ji)取出玻(bo)璃棒，保(bao)持液面平(ping)整。趁熱(re)將樣品用塑料(liao)薄膜密封(feng)，再在(zai)95℃水浴鍋(guo)中保溫30min，取(qu)出放(fang)置冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)(wen)定的(de)淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠(jiao)強度(du)的測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強(qiang)度探頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝膠的(de)燒杯放(fang)于凝膠強度(du)探頭的(de)正下方(fang)進行擠(ji)壓穿刺(ci)試驗，以(yi)探頭壓縮樣品(pin)到4mm的(de)力作(zuo)為凝膠強度值(zhi)。測試(shi)條件如下：

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biao)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯中完整取(qu)出，切成底面(mian)積為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的(de)圓柱形，保證表(biao)面均勻平滑(hua)。TPA測試可(ke)以測定(ding)樣品的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。測試條件設(shè)定(ding)：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

目標模(mo)式：比例 50%