? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhang)梗白菜(cai)，為2 年生蔬菜，屬(shu)十字花科(ke)( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植物。它(ta)是我國(guo)長江中下(xia)游地區(qū)栽(zai)培比較普遍的(de)早熟抗熱白(bai)菜品種。皖南(nan)地區(qū)的居民(min)常選用深秋(qiu)或初(chu)冬采摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高(gao)桿白(bai)菜作為原(yuan)料進(jìn)行(xing)加工，制成的產(chǎn)(chan)品被稱為“香(xiang)菜”“油香菜”，是(shi)當(dāng)?shù)鼐用?min)多年流傳下(xia)來的一(yi)種通過特殊加(jia)工、存儲(chǔ)工(gong)藝制作而(er)成的(de)家常小菜(cai)，因其口(kou)感脆(cui)韌、香辣可口而(er)深受消費(fèi)者(zhe)喜愛。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去根、綠葉(ye)→清洗→瀝水→切絲(si)( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為5%物(wu)料重) →倒缸( 3 次(ci)，每隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次) →壓(ya)水( 壓至含水量(liang)10% 左右) →拌(ban)料( 糖、鹽(yan)、香辛料等) →包(bao)裝→成品。

2 樣品處理

將待測樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進(jìn)行測(ce)定，結(jié)果取6次測(ce)定的平均值(zhi)。

3 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測定(ding)條件的設(shè)(she)置：

測定模(mo)式：TPA模式

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測試結(jié)(jie)果

可以測試高桿(gan)白菜“香菜(cai)”的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。