成都師范學(xué)(xue)院化學(xué)(xue)與生命科學(xué)學(xué)(xue)院研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國調(diào)味(wei)品》發(fā)(fa)表了題為(wei)"４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了蘿卜泡(pao)菜的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和膠粘性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要:?以圓根(gen)蘿卜為原料，分(fen)別添加大蒜(suan)、辣椒、花椒、丁香(xiang)制作泡(pao)菜，通過進(jìn)(jin)行感官評價、測(ce)定質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)、酸度(du)、亞硝酸鹽(yan)含量的動(dong)態(tài)變(bian)化，分析(xi)添加不同香(xiang)辛料對圓根蘿(luo)卜泡菜感官品(pin)質(zhì)及理化品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明，香辛料(liao)的添加對(dui)感官(guan)品質(zhì)的影響(xiang)主要體現(xiàn)(xian)在能夠明顯(xian)提升圓根蘿(luo)卜泡菜(cai)的滋(zi)味與氣味(wei)，但硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性以及(ji)黏著性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均低于(yu)對照(zhao)組；對(dui)理化品質(zhì)的(de)影響(xiang)體現(xiàn)在能夠提(ti)升泡菜的(de)酸度，降低泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)的峰值(zhi)，降低可溶(rong)性固形物的(de)含量。其(qi)中大(da)蒜對于泡(pao)菜滋味與氣味(wei)的提(ti)升、酸度的(de)提升以及(ji)亞硝酸鹽的降(jiang)低有明顯作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

采用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對泡制(zhi)好的(de)白蘿卜泡(pao)菜進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)構(gòu)測試(shi)，取一(yi)整塊泡制蘿(luo)卜，將樣品均勻(yun)切分為４塊后，取(qu)４個不(bu)同位點(diǎn)(dian)為測試點(diǎn)，分(fen)別將各位點(diǎn)(dian)切分為等長、等(deng)寬的長(zhang)方體，使用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 不同(tong)香辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡菜硬(ying)度的變化

圖１不(bu)同香辛料對泡(pao)菜硬度的影響(xiang)

硬度是使物體(ti)形變所(suo)需的(de)一種力，是評價(jia)水果和蔬菜品(pin)質(zhì)的最重(zhong)要指標(biāo)之一，主(zhu)要與果蔬組(zu)織細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中(zhong)果膠的種類(lei)和含量的變(bian)化有關(guān)。由圖(tu)１可知，圓根白蘿(luo)卜泡菜(cai)的硬(ying)度隨著發(fā)酵(jiao)時間的增加均(jun)呈現(xiàn)出下(xia)降趨勢。在蘿(luo)卜泡菜(cai)發(fā)酵過程中，添(tian)加了香(xiang)辛料的泡(pao)菜硬度更低(di)，下降趨勢更(geng)快，這一現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能(neng)是因(yin)為香辛料為乳(ru)酸菌提供(gong)了良(liang)好的生存環(huán)(huan)境，從(cong)而使乳(ru)酸菌成為該發(fā)(fa)酵環(huán)境中的(de)優(yōu)勢菌(jun)群，致使酸度(du)增加。有(you)機(jī)酸的(de)逐漸累積(ji)促使(shi)白蘿卜(bo)中的原果膠和(he)纖維素逐(zhu)漸分(fen)離，生成果膠(jiao)，細(xì)胞之間的(de)黏結(jié)(jie)性逐漸(jian)降低，最終導(dǎo)致(zhi)蘿卜泡菜的硬(ying)度下降。其(qi)中，大(da)蒜處理(li)組下(xia)降最(zui)為明顯(xian)。

2.2?不同(tong)香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中泡菜彈(dan)性的變(bian)化

圖２不同香辛料(liao)對泡菜彈性的(de)影響(xiang)

彈性(xing)是物(wu)體受到外(wai)力作用(yong)，當(dāng)外(wai)力作用消除(chu)后恢復(fù)(fu)原來(lai)狀態(tài)(tai)的能(neng)力。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵時間的(de)延長，白(bai)蘿卜泡(pao)菜的彈性逐漸(jian)下降(jiang)，３～７ｄ香辛料處理(li)組比(bi)對照組下降(jiang)更快，這可(ke)能是由于香辛(xin)料的添加促進(jìn)(jin)了細(xì)胞內(nèi)部水(shui)分的(de)減少，發(fā)生(sheng)原生質(zhì)(zhi)層的(de)收縮，出現(xiàn)質(zhì)壁(bi)分離的現(xiàn)(xian)象，當(dāng)白蘿卜(bo)組織細(xì)胞發(fā)生(sheng)形變后(hou)，便較(jiao)難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同(tong)香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)泡菜咀嚼性(xing)的變化

圖３ 不同香辛料(liao)對泡菜咀嚼(jue)性的影響

咀嚼(jue)性是(shi)咀嚼固體樣(yang)品時所(suo)需要的能(neng)量。由(you)圖３可知，在(zai)蘿卜泡菜發(fā)酵(jiao)前期，咀(ju)嚼性下降的速(su)度較(jiao)快，加入香辛(xin)料組較對(dui)照組咀嚼性更(geng)低，這(zhe)是由于咀嚼(jue)性在數(shù)(shu)值上等(deng)于硬度(du)、凝聚性、彈(dan)性的乘積，與其(qi)呈正相關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)中后期，咀嚼性(xing)的變化也(ye)逐漸趨向較(jiao)穩(wěn)定的狀態(tài)。

2.4 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜膠黏(nian)性的變化

圖４ 不同香(xiang)辛料對泡菜膠(jiao)黏性的影響

膠黏性是把半(ban)固態(tài)食(shi)物咀嚼(jue)成可以吞(tun)咽的東西所(suo)需的能量。由(you)圖４可(ke)知，蘿卜泡菜膠(jiao)黏性隨著發(fā)酵(jiao)時間(jian)的延(yan)長而(er)上升，添(tian)加香(xiang)辛料(liao)組與對(dui)照相比膠黏性(xing)略低，可(ke)能是因?yàn)橄阈亮?liao)的添加(jia)促進(jìn)(jin)乳酸菌的活(huo)動，其(qi)代謝產(chǎn)生的多(duo)種黏性物質(zhì)附(fu)著在蘿卜泡菜(cai)表面(mian)。

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４種香辛料(liao)對圓根(gen)蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)