紅毛丹(dan)果實(shí)果肉(rou)黃白半(ban)透明(ming)、肉質(zhì)細(xì)嫩(nen)脆爽、味清(qing)甜、鮮美爽口(kou)，是果(guo)中佳品。果(guo)實(shí)質(zhì)地是評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)，監(jiān)測(cè)果實(shí)質(zhì)(zhi)地主要是憑借(jie)感官評(píng)價(jià)，但(dan)僅通過(guò)人(ren)的視覺(jué)(jue)、味覺(jué)及(ji)觸覺(jué)等感(gan)覺(jué)進(jìn)行的評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果相對(duì)(dui)不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全(quan)質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）是(shi)通過(guò)模擬人類(lèi)(lei)口腔的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品進(jìn)行(xing)兩次壓縮(suo)的力學(xué)過(guò)程，測(cè)(ce)試與微機(jī)相連(lian)，通過(guò)界面輸(shu)出質(zhì)地測(cè)試(shi)結(jié)果曲線(xian)，從而(er)科研分(fen)析樣(yang)品的(de)相關(guān)質(zhì)地參(can)數(shù)，是近年來(lái)(lai)新興發(fā)展起(qi)來(lái)的一種儀(yi)器測(cè)(ce)試方法。

1 儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將紅毛果實(shí)(shi)果肉樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方。測(cè)定(ding)條件如下(xia)：

測(cè)定模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬度(du)：果實(shí)受壓(ya)至一定形變(bian)時(shí)所產(chǎn)生的抗(kang)力。

彈性：果肉(rou)的組織結(jié)(jie)構(gòu)狀(zhuang)況和(he)細(xì)胞分(fen)子間結(jié)合(he)力的大小，是評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。

凝聚性：果肉(rou)抵抗牙齒咀嚼(jue)所表現(xiàn)(xian)處理的樣(yang)品內(nèi)部收(shou)縮力，體現(xiàn)果肉(rou)細(xì)胞分子(zi)之間(jian)結(jié)合力(li)的大小，是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)(shi)果肉緊實(shí)(shi)性的關(guān)鍵(jian)指標(biāo)(biao)。

咀嚼性：牙齒咀嚼果肉(rou)成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)時(shí)所(suo)需要的(de)能量。