鰹魚(yu)雖然營養(yǎng)豐(feng)富,但由(you)于其肌肉(rou)纖維粗大、發(fā)(fa)酸、腥(xing)味重,一般被(bei)加工成(cheng)罐頭或木魚精(jing)調(diào)味料,產(chǎn)品(pin)形式較(jiao)為單一,屬于(yu)低值金(jin)槍魚。在(zai)鰹魚加(jia)工過(guo)程中往(wang)往會產(chǎn)生(sheng)大量副產(chǎn)物(wu)(如碎肉(rou)、魚骨(gu)和內(nèi)臟等),其質(zhì)(zhi)量甚(shen)至可(ke)占魚(yu)體總(zong)質(zhì)量的(de)50%以上,這些副(fu)產(chǎn)物受(shou)加工設備和(he)經(jīng)濟成本(ben)所限,浪費(fei)十分嚴重。擠壓(ya)膨化是一(yi)種集物料的(de)攪拌、混合、輸(shu)送、剪切、熱壓(ya)、殺菌、膨(peng)化和成型等(deng)多個工(gong)藝流程于一體(ti)的食品加(jia)工新技術(shù),與(yu)傳統(tǒng)(tong)熱加工工藝相(xiang)比,具有(you)時間短、效率(lv)高和經(jīng)濟(ji)實惠等諸(zhu)多優(yōu)點(dian)。食品物料在擠(ji)壓膨化機內(nèi)(nei)受到(dao)高溫、高(gao)壓和高剪切(qie)力的(de)作用,其成分發(fā)(fa)生復雜變(bian)化,產(chǎn)(chan)品表面積增大(da)、孔隙增(zeng)多、質(zhì)地(di)更加(jia)疏松,將可(ke)形成不良(liang)風味物質(zhì)的(de)分解酶鈍化,從(cong)而達到改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)地(di)和風(feng)味,提高擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定性的(de)目的。因(yin)此,嘗(chang)試采用擠(ji)壓膨化技術(shù)對(dui)鰹魚碎肉(rou)進行高值化加(jia)工,一方面可解(jie)決鰹魚(yu)加工副產(chǎn)物浪(lang)費嚴重的問題(ti),另一(yi)方面可(ke)為提高鰹魚等(deng)低值金槍魚(yu)產(chǎn)品附(fu)加值提供思(si)路借鑒(jian)。

1、鰹魚(yu)肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

截取5cm產(chǎn)品進(jin)行測試，將產(chǎn)品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(TPA）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標模式(shi)：形變 60%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：4s

可以用于(yu)測定鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fu)性和咀(ju)嚼性。