上海騰拔Rapid TA+質構(gou)儀助力湖南農(nong)業(yè)大學(xue)作物生(sheng)理與分子生(sheng)物學(xue)教育部重點實(shi)驗室研究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研(yan)究論文。

隨著人(ren)民生活水(shui)平的提高，好(hao)味道(dao)大米(mi)(主要是具(ju)有低直鏈淀粉(fen)含量的(de)軟質地(di)精白米(mi))的消費逐漸(jian)增加(jia)。然而(er)，由于軟質(zhi)地精(jing)白米普遍(bian)對消化抵抗(kang)性差且(qie)具有更(geng)高的升糖(tang)指數，因(yin)此，這種飲食轉(zhuan)變可能(neng)增加患二(er)型糖尿(niao)病的風(feng)險。相反，糙米攝(she)入與(yu)二型糖尿病風(feng)險反相(xiang)關。該研究測試(shi)了從軟質地水(shui)稻品種加工(gong)來的(de)糙米具有(you)可接(jie)受質地(di)和改善健康益(yi)處的可(ke)能性(xing)。該研究對(dui)比了(le)被中國消費(fei)者喜(xi)愛的5種(zhong)印度水(shui)稻品(pin)種精(jing)白米和(he)糙米的質構和(he)消化特性(xing)。研究發(fā)現，相比(bi)蒸煮精白米(mi)，蒸煮(zhu)糙米的平均硬(ying)度增加(jia)33%，平均彈性下降(jiang)5%。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸(zheng)煮糙米的平(ping)均有效消(xiao)化時(shi)間增加(jia)41%，平均(jun)葡萄糖(tang)產生率下降(jiang)31%，從淀(dian)粉消化獲得(de)的平均總(zong)葡萄糖量下(xia)降11%。蒸煮(zhu)精白米和糙(cao)米質構(gou)和淀粉消化性(xing)上的差異受(shou)品種的影響(xiang)。從同(tong)時具有(you)相對薄的(de)麩皮層(ceng)和相對更高谷(gu)物直(zhi)鏈淀粉含量的(de)合適品(pin)種加工(gong)而來的(de)糙米滿足消(xiao)費者對(dui)稻米(mi)可接(jie)受質(zhi)構和(he)改善(shan)健康益處的需(xu)求。

在該研究(jiu)中，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA+質構(gou)儀測定蒸煮稻(dao)米的質構(硬度(du)、彈性(xing)、回復性、內(nei)聚性和咀(ju)嚼性)。相比(bi)蒸煮精(jing)白米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均硬度增加(jia)33%，平均彈性下降(jiang)5%，兩者之間平(ping)均回復性、平均(jun)內聚性(xing)和平均(jun)咀嚼(jue)性無(wu)顯著性差異(yi)。蒸煮糙米和(he)精白米(mi)質構特性尤其(qi)是硬度上的(de)不同受品種的(de)影響(xiang)。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮精白米的(de)硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers