牛軋(ya)糖為什么(me)有的(de)很硬，有的特(te)別黏牙(ya)？

?用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀破解(jie)「咬不動 vs 黏(nian)到爆」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不只(zhi)是配方(fang)！

?我們(men)將市面(mian)上兩款牛軋?zhí)?tang)放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上(shang)，做了三種測(ce)試：

?穿刺測(ce)試 —— 測“咬(yao)下去”的阻力(li) ??雙重壓縮(suo)（TPA）測試 —— 看彈(dan)性與回(hui)彈力 ??黏附(fu)測試 —— 模(mo)擬“黏(nian)牙”程度(du) ?

測試參數(shù)硬脆(cui)型牛軋?zhí)?tang)軟Q黏牙型牛(niu)軋?zhí)?tang)

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十(shi)足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口(kou)

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏(nian)牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易(yi)黏牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力(li)越大 = 越(yue)硬 ??黏(nian)附力越高(gao) = 越黏(nian)牙 ?

想做“不黏牙但(dan)保有Q彈(dan)”？就要(yao)同時降低(di)黏附(fu)力、保持適(shi)當彈性(xing)！

?? 影響(xiang)牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的(de)三大因素

1.糖煮溫度：高(gao)溫 → 水分(fen)少 → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉 / 油脂(zhi)比例(li)：決定彈(dan)性與延展性(xing) ?3.儲存(cun)濕度(du)：濕度(du)高易軟化(hua)，并提(ti)高黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)能為研發(fā)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)化：打造(zao)“不黏(nian)牙”或“軟(ruan)Q不變形(xing)”的口感

?? 品控標準(zhun)化：量化(hua)每批次(ci)的穿刺力與(yu)黏附力(li)

?? 創(chuàng)新(xin)產(chǎn)品研(yan)發(fā)：無糖(tang) / 低糖(tang)牛軋(ya)糖也能(neng)精準調(diào)質(zhì)地(di)

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