? ?湯圓是深(shen)受我國(guó)人民喜(xi)愛(ài)的傳(chuan)統(tǒng)米制品(pin)，也是我國(guó)人(ren)民喜(xi)愛(ài)的傳統(tǒng)小(xiao)吃之(zhi)一，速(su)凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展迅速(su)，如今市(shi)面上已有上(shang)百種湯(tang)圓品牌。但(dan)湯圓(yuan)凍結(jié)蒸煮后會(huì)(hui)出現(xiàn)(xian)渾湯、黏牙(ya)等問(wèn)題(ti)，如何改善其(qi)蒸煮品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)，是實(shí)際生產(chǎn)(chan)中亟(ji)待解決的問(wèn)(wen)題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯圓(yuan)品質(zhì)的重要(yao)組成部(bu)分，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）測(cè)定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性，可以為改(gai)善湯圓的品質(zhì)(zhi)提供一定的數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持和參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍(dong)結(jié)后湯圓置(zhi)于 100 ℃沸水中(zhong)煮制(zhi)5 min，置于冷水中(zhong)冷卻 30 s 后(hou)測(cè)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將冷卻后(hou)的湯圓置于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA），測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5S

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)湯圓的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。