? 2021年，江(jiang)南大學食品(pin)科學與技術國(guo)家重點實(shi)驗室研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了(le)題為(wei)“改性麥芽糊精(jing)的酶法制(zhi)備及(ji)其在(zai)烘焙(bei)制品(pin)中的應(ying)用"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定(ding)面包(bao)的硬(ying)度。

? 摘要：該研究旨(zhi)在酶法制(zhi)備一種改性(xing)麥芽糊精(jing)，其能應用于面(mian)包制作中并有(you)效改善面包品(pin)質(zhì)。選(xuan)用分(fen)支酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶復(fu)配并優(yōu)化(hua)酶反(fan)應條件制(zhi)備改(gai)性麥芽糊(hu)精，將得到的產(chǎn)(chan)物以不同(tong)比例(li)添加到面包制(zhi)作中，研究(jiu)其對面包品(pin)質(zhì)的影響。結果(guo)表明，將(jiang)能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽(ya)寡糖形成(cheng)支鏈的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移(yi)單個(ge)葡萄糖(tang)生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵連接(jie)的異(yi)麥芽多糖的4,6-α-葡(pu)萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fu)配得(de)到的改(gai)性麥芽糊(hu)精，以添加(jia)量5%( 質(zhì)量分數(shù)(shu)) 加入(ru)面包制作中(zhong)，能使面包硬度(du)降低71.01%，長期貯存(cun)中明顯延緩(huan)面包老化；同(tong)時提(ti)高了面(mian)包的抗氧化(hua)自由基能(neng)力，其中對DPPH 自由(you)基、ABTS 陽離子(zi)自由(you)基和羥自(zi)由基的清除率(lv)分別提(ti)高了2、8、4 倍。該(gai)研究結(jie)果為酶法改性(xing)的麥芽糊精(jing)應用(yong)于面包品(pin)質(zhì)的改良提供(gong)了一(yi)種新(xin)的技術思路(lu)。

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改性麥芽(ya)糊精的酶法(fa)制備及其在(zai)烘焙制品中的(de)應用