近日，上海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與(yu)生物學(xué)院食品(pin)科學(xué)與工程系(xi)研究人員(yuan)在國際食品(pin)期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定富含紫(zi)薯面團(tuán)發(fā)酵(jiao)過程中的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)變化。

本研究(jiu)選用三種乳酸(suan)菌（LAB）—— 發(fā)酵乳(ru)桿菌 LF61、干酪乳(ru)桿菌(jun) LC89 和瑞士乳桿菌(jun) LH76，對富含紫薯面團(tuán)(tuan)進(jìn)行發(fā)酵(jiao)，以改善其結(jié)構(gòu)(gou)特性和風(fēng)味特(te)征，并改(gai)變其(qi)代謝(xie)途徑。結(jié)果表(biao)明，在富(fu)含紫薯面團(tuán) 7 小(xiao)時的發(fā)酵過程(cheng)中，pH 值(zhi)逐漸降(jiang)低。α- 淀(dian)粉酶(mei)活性先下降后(hou)上升，而脂肪酶(mei)活性逐漸升高(gao)，并在發(fā)(fa)酵 7 小時后(hou)趨于穩(wěn)定。在整(zheng)個發(fā)酵過程(cheng)中，面團(tuán)的面筋(jin)強(qiáng)度逐漸(jian)降低，導(dǎo)(dao)致質(zhì)(zhi)地變軟。此外(wai)，其熱特(te)性也發(fā)(fa)生了改變(bian)；直鏈淀(dian)粉含量(liang)增加(jia)，淀粉(fen)水解速率(lv)降低。再者，揮發(fā)(fa)性風(fēng)(feng)味化合物(wu)（包括(kuo)乙酸(suan)、正辛醛、反式(shi) - 2 - 庚烯醛、3 - 辛烯醛(quan)、烯 - 2 - 酮和(he)麥芽酚(fen)）的含量顯著增(zeng)加，賦予(yu)了面團(tuán)酸味(wei)，并伴有水(shui)果和烘焙(bei)風(fēng)味。非(fei)靶向代謝(xie)組學(xué)(xue)分析(xi)顯示(shi)，經(jīng)乳酸菌混合(he)發(fā)酵 7 小時后(hou)，α- 麥芽(ya)糖含量顯著(zhu)降低。值得注(zhu)意的是，龍膽(dan)二糖(tang)和乙(yi)酰羅漢果酸酐(gan)的增幅最(zui)為顯著，這(zhe)兩種化(hua)合物均有助于(yu)調(diào)節(jié)結(jié)腸微生(sheng)態(tài)的穩(wěn)定(ding)性，并維持人體(ti)正常的糖脂(zhi)代謝。在代(dai)謝途徑方面(mian)，與糖(tang)脂代謝(xie)密切相關(guān)的(de)三條途徑（磷脂(zhi)酰肌醇信號系(xi)統(tǒng)、甘油酯代(dai)謝途(tu)徑和(he)肌醇磷酸途(tu)徑）顯著上(shang)調(diào)。這(zhe)些結(jié)果全(quan)面揭示了利用(yong)乳酸(suan)菌混合菌(jun)發(fā)酵對富含紫薯面(mian)團(tuán)品質(zhì)的(de)改善作用(yong)。

隨著發(fā)酵(jiao)的進(jìn)行(xing)，富含紫(zi)薯的面(mian)團(tuán)的彈性、硬度(du)、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性和回復(fù)性(xing)呈現(xiàn)(xian)出顯(xian)著的下降趨(qu)勢（表 1；P < 0.05）。這表明在(zai)面團(tuán)發(fā)(fa)酵過程中(zhong)，其強(qiáng)度逐漸減(jian)弱，導(dǎo)致質(zhì)地變(bian)軟，同時淀(dian)粉與(yu)蛋白質(zhì)(zhi)的交(jiao)聯(lián)也(ye)發(fā)生了變(bian)化。觀(guan)察到的這些變(bian)化可(ke)歸因于(yu)淀粉酶的作用(yong)，它破壞(huai)了淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致直(zhi)鏈淀粉和支鏈(lian)的形成(cheng)。此外，淀粉(fen)比例(li)的變化(hua)、脂肪酶(mei)誘導(dǎo)(dao)的乳化反(fan)應(yīng)引起的(de)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)改變、酸性(xing)物質(zhì)(zhi)積累(lei)導(dǎo)致的(de)面團(tuán)(tuan) pH 值下降、谷(gu)蛋白二級結(jié)(jie)構(gòu)的變化(hua)以及花青素(su)對淀粉的保護(hù)(hu)作用也是(shi)相互關(guān)(guan)聯(lián)的。

參考文獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。