? ? ? 南瓜是一種葫(hu)蘆科植(zhi)物，被(bei)認(rèn)為是類胡蘿(luo)卜素、抗壞血酸(suan)的ji好來(lai)源，其(qi)分別是(shi)維生(sheng)素Ａ和維生素Ｃ的(de)前體物質(zhì)。同時(shí)(shi)南瓜還是維生(sheng)素Ｅ、鉀離子、鈣離(li)子、膳食(shi)纖維、氨基酸和(he)酚類化合(he)物的良好來(lai)源，并(bing)具有低鈉(na)、低脂、低卡路(lu)里的特(te)點(diǎn)。國(guó)(guo)內(nèi)外(wai)已有許多研究(jiu)表明南瓜具(ju)有抗(kang)氧化、抗炎、抗菌(jun)、抗腫(zhong)瘤、降血糖(tang)、降血脂等(deng)作用，能夠(gou)有效減少糖尿(niao)病、癌癥、心(xin)血管(guan)疾病(bing)等高(gao)危疾病的(de)患病風(fēng)險(xiǎn)(xian)，是一種ji具(ju)開發(fā)價(jià)值的(de)植物。但是(shi)目前主(zhu)要的消費(fèi)形式(shi)仍是作為新鮮(xian)蔬菜食(shi)用，存在易腐(fu)爛、難運(yùn)輸、季節(jié)(jie)性等問題，而(er)開發(fā)南瓜深加(jia)工產(chǎn)品可以很(hen)好地解決(jue)這些問(wen)題。

? ? ? 在中國(guó)，常見的(de)南瓜深(shen)加工產(chǎn)(chan)品及研究主(zhu)要集(ji)中在(zai)南瓜(gua)粉、南瓜餅、南瓜(gua)脯、南瓜汁(zhi)及南瓜飲(yin)料等，而對(duì)(dui)南瓜泥的研究(jiu)相對(duì)較為(wei)少見。國(guó)外已(yi)有研(yan)究顯示(shi)南瓜泥(ni)可以保留大(da)部分南瓜(gua)原有的風(fēng)(feng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并(bing)且除直接(jie)食用外，還能夠(gou)作為中(zhong)間產(chǎn)(chan)物進(jìn)一步生(sheng)產(chǎn)其他產(chǎn)品(pin)，ji具開發(fā)前景。由(you)于含(han)水量(liang)高、酸度低(di)，南瓜泥在(zai)貯藏過程中極(ji)易受到微(wei)生物影響(xiang)而發(fā)(fa)生變質(zhì)，采用熱(re)處理(li)、超高(gao)壓等(deng)方式進(jìn)行(xing)滅菌處(chu)理可以減少其(qi)變質(zhì)，但會(huì)造成(cheng)較大(da)的營(yíng)養(yǎng)損失(shi)。凍藏是保(bao)存南瓜泥營(yíng)養(yǎng)(yang)品質(zhì)較(jiao)好的一種加工(gong)方式，已有(you)關(guān)于(yu)南瓜辣椒(jiao)復(fù)配果(guo)醬、鱷梨泥(ni)等冷凍(dong)貯藏(cang)的研究，但未(wei)見關(guān)于(yu)冷凍過程南瓜(gua)泥品質(zhì)調(diào)控的(de)研究報(bào)(bao)道。

? ? ? 南瓜泥(ni)是一種(zhong)不均一(yi)的兩相(xiang)體系，穩(wěn)定性較(jiao)差，因此(ci)在凍融(rong)及凍藏儲(chǔ)(chu)存過(guo)程中容易出現(xiàn)(xian)固體(ti)收縮(suo)、水分析出現(xiàn)(xian)象，造成固相與(yu)液相分層(ceng)，形成析水，降(jiang)低南(nan)瓜泥的食(shi)用品(pin)質(zhì)。研究表明，新(xin)添加抗凍劑可(ke)減弱這種(zhong)不利影響(xiang)。果膠、膠原(yuan)肽與海(hai)藻糖(tang)已被證實(shí)(shi)具有冷凍(dong)保護(hù)作用，在(zai)前期預(yù)試(shi)驗(yàn)中(zhong)以析水率(lv)為指標(biāo)已篩選(xuan)得到一種由果(guo)膠、膠(jiao)原肽、海藻糖(tang)組成(cheng)的新型復(fù)配抗(kang)凍劑配方(fang)。試驗(yàn)擬向速凍(dong)南瓜泥(ni)中添加復(fù)配抗(kang)凍劑，研究其(qi)對(duì)速凍南瓜(gua)泥的(de)品質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)影響，并(bing)探究抗凍劑的(de)冷凍(dong)保護(hù)作(zuo)用機(jī)理，以期延(yan)長(zhǎng)南(nan)瓜泥貨架期(qi)并提高其冷(leng)凍穩(wěn)(wen)定性。

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