在餃子皮生(sheng)產(chǎn)和貯藏過程(cheng)中，冰晶的生(sheng)長、脂肪的氧化(hua)、蛋白的變性等(deng)都會(huì)(hui)影響到速凍水(shui)餃的品(pin)質(zhì)。目前對(duì)速凍(dong)餃子(zi)皮品質(zhì)的評(píng)價(jià)(jia)大多采用傳(chuan)統(tǒng)的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)，感官評(píng)價(jià)雖方(fang)便直接(jie)，但受評(píng)價(jià)者主(zhu)觀因素的影響(xiang)較大(da)，使結(jié)果不(bu)穩(wěn)定，而用儀(yi)器客觀的測(ce)定餃(jiao)子皮的品質(zhì)已(yi)成為研究發(fā)(fa)展的方向。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就是在(zai)這樣的(de)背景(jing)下誕生的，其能(neng)夠?qū)?yang)品的(de)物性特點(diǎn)進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)化(hua)表述，進(jìn)(jin)而對(duì)食品的品(pin)質(zhì)做出客觀的(de)評(píng)價(jià)(jia)，因此已較(jiao)為廣泛的應(yīng)(ying)用于(yu)食品(pin)行業(yè)。

1 餃子皮的(de)準(zhǔn)備(bei)

稱取小(xiao)麥粉樣(yang)品 200.0±5.0g，不同品種的(de)小麥粉，參(can)考粉質(zhì)指(zhi)標(biāo)中的吸水(shui)率，量取相當(dāng)于(yu)面粉質(zhì)量 40%左(zuo)右的蒸餾水，依(yi)次加入針式(shi)和面機(jī)(ji)中，和面時(shí)(shi)為 2min，調(diào)節(jié)壓面(mian)機(jī)的輥(gun)間距為 2.4mm，將和好(hao)的面團(tuán)放入(ru)壓面機(jī)(ji)，復(fù)合壓延 3 次(ci)后放入保鮮袋(dai)密封，室溫(wen)下靜置 20min 后，將壓(ya)面機(jī)的輥(gun)間距調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延三(san)次，將面帶的(de)zui終厚度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿面帶壓(ya)延方向切出 7cm×3cm的(de)長方形(xing)面片若干，分開(kai)置于保鮮膜上(shang)并包裹。

將制備(bei)好的(de)餃子皮樣品(pin)放入超低溫速(su)凍箱中在－40℃下速(su)凍 30min，待中(zhong)心溫度下降(jiang)至－18℃以下，再迅速(su)放入(ru)溫度可控的(de)冰箱(xiang)中凍藏，溫度(du)控制在-18±1℃。在(zai)凍藏(cang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別(bie)取樣(yang)，即得到(dao)不同凍(dong)藏時(shí)間的樣(yang)品，以(yi)用于進(jìn)一步(bu)的測定分析。

2 儀器設(shè)(she)備及測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝(zhuang)置

?

測試(shi)條件：

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模(mo)式：力(li) 1000gf

測試指標(biāo)(biao)：餃子皮的韌(ren)性、破裂強(qiáng)(qiang)度。