據(jù)重慶市合川(chuan)縣志記載，合川(chuan)黑豬(zhu)是經(jīng)過長(zhǎng)(zhang)期選(xuan)育形成的地方(fang)品種(zhong)，距今已(yi)有１?。叮埃岸嗄甑臍v(li)史，合(he)川黑豬豬(zhu)肉呈鮮紅色(se)，肌間(jian)脂肪豐富，肌(ji)肉中氨(an)基酸含量豐(feng)富，具有肉(rou)嫩多(duo)汁、風(fēng)味鮮美等(deng)特性［１］．肉品在(zai)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與(yu)銷售過程中(zhong)面臨微生物污(wu)染、脂肪和蛋白(bai)質(zhì)自然(ran)氧化等問題［２］，選(xuan)擇合(he)理的(de)包裝方(fang)式可有(you)效解決以(yi)上問題．目前，市(shi)面上冷鮮肉最(zui)常見(jian)的包裝方式有(you)真空包裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托(tuo)盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體包(bao)裝（ＳＰ）．采用同(tong)種包裝材料(liao)，真空包裝比普(pu)通包裝可至(zhi)少延長(zhǎng)２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由(you)于真空包裝的(de)低氧(yang)環(huán)境可抑制(zhi)氧化過程(cheng)，減緩微生物(wu)導(dǎo)致的腐敗變(bian)質(zhì)［４］，較(jiao)普通(tong)包裝在(zai)一定程度上(shang)可以有(you)效降低肉(rou)腥味及不(bu)良揮發(fā)(fa)性物質(zhì)的產(chǎn)(chan)生［５］．目前，國(guó)內(nèi)研(yan)究最多(duo)的是高氧氣(qi)調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在(zai)－３℃貯藏條件下(xia)，氣體比例(li)的微(wei)小變化可以(yi)抑制微(wei)生物的生長(zhǎng)，保(bao)持豬(zhu)肉的品質(zhì)(zhi)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑制早(zao)期酶活，抑(yi)制肌聯(lián)(lian)蛋白和(he)肌鈣蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵肌原(yuan)纖維(wei)蛋白的降(jiang)解，阻礙宰后(hou)豬肉肌節(jié)成(cheng)熟［７］．吳藝?guó)Q［８］比較(jiao)了冷鏈運(yùn)輸(shu)過程(cheng)中不同包裝方(fang)式（空氣(qi)包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能，氣調(diào)包(bao)裝下豬肉(rou)品質(zhì)zuiyou，真空包裝(zhuang)下生(sheng)鮮肉的嫩度(du)和氣味最(zui)好．還有以(yi)氣調(diào)包裝、真空(kong)包裝和托盤(pan)包裝(zhuang)為基(ji)礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)(fu)合保(bao)鮮膜技術(shù)來(lai)探究冷(leng)鮮肉(rou)品質(zhì)變化的(de)研究［９－１２］，以及改(gai)良包裝方式(shi)的研究，采(cai)用酒精卡(ka)托盤(pan)包裝在７℃條(tiao)件下(xia)能顯著抑制(zhi)冷鮮(xian)肉微(wei)生物生長(zhǎng)(zhang)并延長(zhǎng)冷鮮(xian)豬肉的貨架(jia)期．酒精卡托(tuo)盤包(bao)裝由于酒精良(liang)好的殺菌效果(guo)，可使冷(leng)鮮豬肉在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)(fa)生變質(zhì)［１３］．

目前有(you)關(guān)合川黑(hei)豬在豬肉(rou)品質(zhì)特性方面(mian)的研究甚少(shao)，本文旨在研(yan)究真(zhen)空包裝和托(tuo)盤包裝于４℃冷藏(cang)條件(jian)下，不(bu)同貯藏(cang)天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合川黑(hei)豬肉蒸煮損失(shi)率、熟肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白(bai)及全(quan)蛋白含(han)量、揮發(fā)(fa)性鹽基氮含量(liang)的影響(xiang)，由此來尋求(qiu)可抑制或(huo)減緩合川黑(hei)豬肉營(yíng)養(yǎng)(yang)和風(fēng)味損失，并(bing)延長(zhǎng)合(he)川黑豬肉貨(huo)架期(qi)的最佳包裝(zhuang)方式，以期(qi)為重慶合(he)川黑豬肉冷藏(cang)提供理論(lun)依據(jù)(ju)．