南美白對(dui)蝦營(ying)養(yǎng)豐富，口(kou)感鮮(xian)甜滑嫩，淡而(er)柔軟。隨著人們(men)生活水平的提(ti)高，越(yue)來越重視膳(shan)食營養(yǎng)(yang)，考慮到南(nan)美白對(dui)蝦豐富、均衡(heng)的營養(yǎng)(yang)價值，人們對(dui)其需求量(liang)呈逐漸增加的(de)趨勢。

為了保(bao)鮮南(nan)美白對蝦(xia)，需要(yao)對南美白(bai)對蝦進(jin)行冷凍保藏。凍(dong)藏對變質(zhì)(zhi)反應(ying)、細菌(jun)發(fā)育、酶促反應(ying)、非酶(mei)反應有較(jiao)好的(de)抑制作用(yong)，但是由(you)于凍藏時(shi)間一般較長(zhang)，期間因(yin)凍藏溫(wen)度的波動(dong)、空氣(qi)中氧的作用(yong)和某些酶(mei)的作用等，仍(reng)會緩慢地(di)發(fā)生(sheng)一系列的(de)物理和(he)化學變(bian)化。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛的應用，具(ju)有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以(yi)觀測樣品的(de)受力變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定南(nan)美白對蝦(xia)凍藏過程中(zhong)的品質(zhì)(zhi)變化，以期對(dui)凍藏(cang)工藝或技(ji)術(shù)進行研(yan)究與探討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/10柱(zhu)形探頭

取煮熟(shu)并且冷凍(dong)的蝦仁，選(xuan)取蝦仁(ren)腹部第二關(guān)(guan)節(jié)處為(wei)測試點，平(ping)躺放于(yu)10mm柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(ce)試條(tiao)件設置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標模(mo)式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

2 、測試結(jié)果(guo)

可以(yi)測定蝦(xia)仁的硬度、回(hui)復性、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。