龍安(an)柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四川(chuan)省廣安(an)市，果肉粉紅(hong)、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸甜適(shi)中，汁多(duo)，少核或無(wú)核，2008 年(nian)獲準(zhǔn)成為國(guó)家(jia)地理標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來(lái)，龍安柚作(zuo)為當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢(shì)(shi)特色(se)農(nóng)產(chǎn)品，種植(zhi)面積不斷(duan)增加，并大力(li)發(fā)展成為新(xin)的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一。目前，龍(long)安柚(you)的加工以柚味(wei)果酒和柚味飲(yin)料的生產(chǎn)為主(zhu)[2]，而其銷售與(yu)加工過(guò)程中(zhong)，柚皮多(duo)被廢棄(qi)，造成(cheng)資源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污染，因(yin)此有效利用(yong)龍安(an)柚果皮，提(ti)升柚(you)果附加(jia)值對(duì)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)有著積(ji)極作用。柚子(zi)皮富含膳食纖(xian)維、精油、柚皮苷(gan)、天然色素和(he)黃酮等(deng)多種天(tian)然產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其具有降血(xue)脂、穩(wěn)定血(xue)壓、降血糖(tang)等功效而(er)被當(dāng)作藥(yao)食同源食物(wu)使用[6- 7]，目前針(zhen)對(duì)柚子(zi)皮的報(bào)(bao)道主要集(ji)中在天然成分(fen)的提取和利(li)用，以及作為(wei)吸附(fu)材料(liao)的研究上[8- 9]，少量報(bào)(bao)道涉及(ji)到將柚子(zi)皮渣加(jia)工成(cheng)飼料[10]，而(er)柚子皮作為(wei)食品主要原(yuan)料進(jìn)行加(jia)工除了將(jiang)其制做(zuo)成蜜餞和蜂(feng)蜜柚子茶(cha)外，其他研究則(ze)相對(duì)較少[11]，僅(jin)有部分(fen)研究以(yi)柚子皮為輔(fu)料將(jiang)其加工為柚皮(pi)肉醬、高(gao)膳食纖維面(mian)包、速(su)溶柚子(zi)茶粉(fen)等[12- 14]，在對(duì)柚子(zi)皮進(jìn)行食品(pin)加工的過(guò)程(cheng)中，需(xu)要通過(guò)熱(re)燙去除苦澀(se)味以(yi)保證(zheng)其食用口(kou)感[15]，而這一過(guò)(guo)程將導(dǎo)致柚(you)皮硬度下降，白(bai)色果瓤化渣(zha)，嚴(yán)重影響柚皮(pi)作為(wei)食品的(de)口感(gan)，并且柚皮硬度(du)的變(bian)化對(duì)食用口感(gan)和品質(zhì)影(ying)響較大(da)。因此(ci)，研究柚子皮(pi)的硬化(hua)不僅有利(li)于其加工品(pin)質(zhì)的提升，對(duì)于(yu)柚子的(de)綜合利(li)用與開(kāi)發(fā)也有(you)一定的價(jià)值。