近日，寧(ning)波大(da)學食品學院(yuan)研究(jiu)人員在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性(xing)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用(yong)于測定蝦肉的(de)剪切力。

本研究的目的(de)是探究干燥過(guo)程中均濕時(shi)間對(dui)預(yù)嫩化蝦(xia)仁的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外(wai)消化性以(yi)及風味特(te)征的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，增設(shè)均濕階段(duan)會影響干(gan)蝦仁的嫩度(du)和色澤亮度，并(bing)且能提高體(ti)外消化性，這可(ke)從蛋白質(zhì)消(xiao)化率和游(you)離氨基(ji)酸含(han)量的增加(jia)得到證明。此(ci)外，增設(shè)均(jun)濕階段能夠提(ti)高干蝦(xia)仁在后續(xù)干燥(zao)過程(cheng)中的失水(shui)速率。風味分析(xi)顯示，均濕后(hou)蝦仁中揮發(fā)(fa)性化(hua)合物的(de)組成(cheng)發(fā)生(sheng)了變化，醇類和(he)酯類物質(zhì)(zhi)的含量(liang)有所增(zeng)加，使得(de)干蝦仁的風(feng)味更(geng)加豐富。本研究(jiu)得出結(jié)論：在干(gan)燥過程中增(zeng)設(shè)均濕階(jie)段可(ke)改善預(yù)嫩(nen)化干蝦仁的(de)理化特性(xing)和風(feng)味品質(zhì)。

如表(biao) 1 所示，與未處(chu)理的樣品(pin)相比(bi)，嫩化處理(li)顯著降(jiang)低了干蝦仁(ren)樣品的(de)剪切力(li)（P<0.05），而改(gai)變水分平衡(heng)時間對剪切(qie)力值沒(mei)有顯著影響(xiang)。剪切力的(de)降低可能是由(you)于超聲波和(he)酶處理(li)對肉(rou)類組(zu)織的破壞(huai)作用，從而提(ti)高了其嫩(nen)度。

參考文(wen)獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.