? ? ?淀粉是植(zhi)物體中貯(zhu)存的養(yǎng)分(fen)，貯存(cun)在種子和塊莖(jing)中，各類植物中(zhong)的淀粉含量(liang)都較高(gao)，大米中含(han)淀粉(fen)62%～86%，麥子(zi)中含淀粉(fen)57%～75%，玉蜀黍中(zhong)含淀粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則含(han)淀粉不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和(he)支鏈淀粉(fen)兩類。直鏈淀(dian)粉含幾百個(gè)葡(pu)萄糖單(dan)元，支鏈淀粉含(han)幾千個(gè)葡萄糖(tang)單元(yuan)。在天然淀(dian)粉中直鏈的(de)占20%～26%，它是可溶性(xing)的，其余的則為(wei)支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱取(qu)淀粉樣品放入(ru)直徑為4cm 的燒(shao)杯中，加入適量(liang)蒸餾水配成(cheng)10% 的淀粉乳濁液(ye)（共40g），放入(ru)95℃中水浴加(jia)熱并不斷攪拌(ban)，等到淀(dian)粉液開(kāi)始(shi)有黏度后(hou)，停止攪拌(ban)，并立即(ji)取出玻璃棒，保(bao)持液面(mian)平整。趁熱(re)將樣(yang)品用塑料(liao)薄膜(mo)密封，再在95℃水浴(yu)鍋中保溫30min，取出(chu)放置(zhi)冷卻，4℃冰箱放置(zhi)24h，形成穩(wěn)定的淀(dian)粉凝膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度探(tan)頭

? ? ? 將裝有淀粉凝(ning)膠的(de)燒杯放于(yu)凝膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)(jin)行擠壓(ya)穿刺試驗(yàn)，以(yi)探頭壓縮(suo)樣品到4mm的(de)力作為凝膠強(qiáng)(qiang)度值。測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1.5mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒(shao)杯中完整取出(chu)，切成底面(mian)積為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證表面均(jun)勻平滑(hua)。TPA測(cè)試可以測(cè)(ce)定樣品的(de)硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)定：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：比例(li) 50%