近日，寧波(bo)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)際食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀用于(yu)測(cè)定蝦肉(rou)的剪切力(li)。

本研究(jiu)的目的(de)是探究干燥過(guò)(guo)程中均濕時(shí)(shi)間對(duì)預(yù)嫩(nen)化蝦仁(ren)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性、體外消(xiao)化性以及(ji)風(fēng)味特征(zheng)的影響。結(jié)果表(biao)明，增(zeng)設(shè)均濕階段會(huì)(hui)影響干蝦(xia)仁的嫩度和色(se)澤亮度，并且能(neng)提高體外消化(hua)性，這可從蛋白(bai)質(zhì)消化率(lv)和游(you)離氨基(ji)酸含(han)量的(de)增加得到(dao)證明。此外，增設(shè)(she)均濕階段(duan)能夠提高干(gan)蝦仁在后(hou)續(xù)干燥(zao)過(guò)程中的失(shi)水速率。風(fēng)味(wei)分析顯示，均(jun)濕后蝦(xia)仁中揮發(fā)性(xing)化合(he)物的組(zu)成發(fā)生了變(bian)化，醇類和酯類(lei)物質(zhì)的(de)含量(liang)有所增(zeng)加，使得干蝦(xia)仁的風(fēng)味更(geng)加豐富。本(ben)研究得出結(jié)論(lun)：在干燥過(guò)(guo)程中增設(shè)均(jun)濕階段可(ke)改善預(yù)(yu)嫩化干蝦(xia)仁的理化特性(xing)和風(fēng)(feng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所示，與未(wei)處理(li)的樣品相(xiang)比，嫩化(hua)處理顯著(zhu)降低了(le)干蝦仁樣(yang)品的剪(jian)切力（P<0.05），而改變水(shui)分平衡(heng)時(shí)間對(duì)剪(jian)切力值沒有顯(xian)著影響。剪切力(li)的降低(di)可能(neng)是由(you)于超聲波和酶(mei)處理對(duì)肉類組(zu)織的(de)破壞作用，從而(er)提高了其嫩(nen)度。

參考(kao)文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.