隨著我(wo)國人民生活(huo)水平的不(bu)斷提(ti)高, 含有豐富營(ying)養(yǎng)的肉類(lei)食品在(zai)人們膳食(shi)結(jié)構(gòu)中(zhong)所占(zhan)的比(bi)例越來越大(da), 特別是(shi)牛肉、羊肉(rou)等高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪的肉類受(shou)到了(le)越來越多人(ren)的青睞, 其食用(yong)品質(zhì)和(he)衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的評價(jià)也(ye)日益受到關(guān)(guan)注。目前, 我國對(dui)肉與(yu)肉制品的檢(jian)測主要(yao)包括理化指(zhi)標(biāo)、感官指(zhi)標(biāo)和微(wei)生物(wu)指標(biāo)三(san)部分。食(shi)品的質(zhì)地特性(xing)是源于(yu)其結(jié)構(gòu)(gou)的一組物理參(can)數(shù), 屬于力學(xué)(xue)和流變學(xué)(xue)的范疇, 包括(kuo)了食品(pin)對口腔(qiang)施加的一(yi)系列刺激, 是食(shi)品最重要(yao)的性狀之一, 同(tong)時(shí)也(ye)是消(xiao)費(fèi)者評(ping)價(jià)食品(pin)質(zhì)量優(yōu)(you)劣的主要依(yi)據(jù)。隨著質(zhì)構(gòu)儀(yi)的發(fā)明, 食(shi)品的質(zhì)地評(ping)價(jià)已經(jīng)由模糊(hu)的感官評定逐(zhu)漸過(guo)渡到(dao)使用(yong)儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的量(liang)值表述, 已在肉(rou)制品(pin)、米面制品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬(shu)等食品的物(wu)性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測尤其是(shi)質(zhì)地(di)多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制品檢(jian)測中已(yi)受到廣(guang)泛關(guān)注, 但是所(suo)做工作都(dou)還不(bu)夠深(shen)入, 主要集中在(zai)感官質(zhì)地(di)與儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性(xing), 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)(shi)踐相對較(jiao)少, 本文主要介(jie)紹質(zhì)地特征(zheng)參數(shù)及其在肉(rou)與肉制品(pin)中的應(yīng)(ying)用研(yan)究。

全文下載鏈(lian)接：

質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制品檢測(ce)中的應(yīng)用(yong)