火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或(huo)蛇鞭柱(zhu)屬），又稱紅龍果(guo)、青龍果、仙(xian)人掌(zhang)果、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨西哥(ge)等中美(mei)洲地區(qū)(qu)，目前已廣(guang)泛分布(bu)于越南、泰(tai)國、尼加拉(la)瓜、哥倫比亞、以(yi)色列、美(mei)國及(ji)我國
部分(fen)省區(qū)(qu)。因其(qi)果肉富(fu)含糖、有機(ji)酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維(wei)生素(su)、膳食纖維及(ji)多種礦(kuang)物質(zhì)元(yuan)素而深受消(xiao)費者親(qin)睞。

? ?

酸奶是以(yi)鮮牛奶為主(zhu)要原料，利用(yong)嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞(ya)乳桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微生物，通過(guo)乳酸發(fā)酵(jiao)作用而(er)得到的(de)一種發(fā)酵(jiao)型乳制(zhi)品。感官評價在(zai)酸奶品(pin)質(zhì)評價中占(zhan)有重要地位(wei)，但會帶有評價(jia)者的主觀(guan)因素。物性測(ce)試儀能夠?qū)?dui)樣品特性給出(chu)數(shù)據(jù)(ju)化的表達(da)，因此(ci)近年來(lai)物性分(fen)析儀已經(jīng)廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)酸奶的質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測定(ding)。

1 樣品準備

原料預(yù)處理：選(xuan)擇新鮮(xian)、健康的火龍(long)果為原料，清(qing)洗干凈、去皮(pi)，切成小丁(ding)后打漿。

酶解：在(zai)40 ℃條件下用(yong)將火龍果漿(jiang)酶解1 h，果膠酶(mei)用量0.02%，纖維素(su)酶用量(liang)0.07%。
離心(xin)過濾(lv)：將酶解后的火(huo)龍果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過濾得(de)到澄清的火龍(long)果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混(hun)勻：在奶粉中(zhong)加入(ru)白糖和(he)穩(wěn)定劑(ji)，溶化后過濾，加(jia)入火龍(long)果清汁中，火龍(long)果汁用(yong)量為8%，用均質(zhì)(zhi)機在20 MPa條(tiao)件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷(leng)卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)(fa)酵：將菌種(zhong)（保加利亞(ya)乳桿菌(jun)、嗜熱鏈(lian)球菌(jun)的比例為1∶1）在(zai)無菌條(tiao)件下按(an)設(shè)計比例(li)接種(zhong)到已調(diào)配(pei)好的牛奶中，搖(yao)勻，接種后將(jiang)攪拌均(jun)勻的料(liao)液立(li)即灌(guan)入容器中(zhong)放入恒(heng)溫箱，封口，在(zai)發(fā)酵箱發(fā)(fa)酵，發(fā)酵(jiao)時避免振(zhen)動，以免影響(xiang)成品的組織(zhi)狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶收(shou)入0～4 ℃的冰箱內(nèi)(nei)進行24 h的后發(fā)酵(jiao)。

2 儀器設(shè)備和(he)探頭(tou)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探頭(tou)

?

3 測試條件

測試模式(shi)：TPA全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模式：20%

兩次下壓(ya)停頓時間：2s

4 測試結(jié)果(guo)

測試結(jié)果包括(kuo)：硬度、彈性(xing)、粘性和內(nèi)聚性(xing)等。