仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工(gong)食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《現(xiàn)代(dai)食品科(ke)技》發(fā)(fa)表了題為(wei)"不同竹(zhu)筍粉添加量(liang)的面團(tuán)(tuan)特性及(ji)面包品(pin)質(zhì)的變化"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了面(mian)包的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐富的(de)營養(yǎng)成分。為(wei)了探(tan)討竹筍(sun)粉對(dui)面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)影(ying)響，本(ben)文把竹筍(sun)粉以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到(dao)小麥粉中制(zhi)作成面包，對面(mian)團(tuán)面(mian)筋蛋白(bai)、面包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏性(xing)進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果表明：隨(sui)著竹筍粉添加(jia)量的增加，面(mian)團(tuán)面筋(jin)蛋白(bai)含量(liang)降低，面包硬度(du)和咀嚼性均提(ti)高。低劑量(liang)竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對面(mian)團(tuán)的pH 值和面筋(jin)含量影響不(bu)顯著(zhu)（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shí)濕(shi)面筋(jin)含量(liang)相對下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍(sun)粉添(tian)加與面包的比(bi)容和失水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性(xing)以及咀嚼性變(bian)化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色澤，使(shi)面包(bao)具清香風(fēng)味(wei)，但7%的添加量使(shi)面包(bao)的色澤過(guo)深，氣味較(jiao)濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉添(tian)加制備面包，可(ke)提升面包咀嚼(jue)感，亮色、豐富其(qi)營養(yǎng)成(cheng)分，還起(qi)到延緩(huan)面包老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

待面包冷(leng)卻至室溫(wen)后，分組備注為(wei)白面包、3%竹(zhu)筍面包、5%竹筍面(mian)包、7%竹筍(sun)面包，將備(bei)注好的面(mian)包室溫貯(zhu)藏，每天測(ce)定一次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓(ya)縮比為50%，感(gan)應(yīng)力(li)5 g，載物距離(li)為40 mm，測得(de)面包的(de)硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)等。

2、測試結(jié)(jie)果

面包硬(ying)度是評價(jià)面(mian)包品質(zhì)好壞(huai)的重要指標(biāo)，也(ye)是面包(bao)老化(hua)程度的一個(gè)重(zhong)要標(biāo)志，硬度的(de)數(shù)值變化越大(da)，面包老化的(de)程度越快。從表(biao)4 中可以看出(chu)：烘烤后添加竹(zhu)筍后面包硬度(du)增加，添加(jia)量越大，硬(ying)度越大。硬(ying)度的增(zeng)大與前(qian)面竹筍(sun)粉的添加降低(di)了混合粉面筋(jin)蛋白(bai)的含量有(you)關(guān)，竹(zhu)筍粉加(jia)入阻滯(zhi)面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形(xing)成，導(dǎo)致面團(tuán)的(de)延伸性降(jiang)低，不(bu)利于面(mian)團(tuán)的蓬(peng)松，導(dǎo)(dao)致硬度(du)增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶纖維(wei)加入面(mian)團(tuán)，降低了(le)面團(tuán)的(de)延展性、膨(peng)脹指(zhi)數(shù)，增(zeng)加了(le)面團(tuán)硬度。當(dāng)(dang)面包放置(zhi)1 天后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包硬(ying)度分別增(zeng)加了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析(xi)，添加了竹(zhu)筍全(quan)粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的面(mian)包硬度增(zeng)加的幅度均(jun)有不同程度的(de)下降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包硬(ying)度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包硬度分別增(zeng)加幅(fu)度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了(le)竹筍全粉面(mian)包的(de)硬度變化(hua)相對于白(bai)面包更小，差異(yi)顯著（P<0.05），因(yin)此，竹筍(sun)全粉添加(jia)到面包(bao)中有助于減(jian)緩面包(bao)的硬度，進(jìn)而(er)防止老化。

面包咀嚼性(xing)是面包(bao)在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)牙齒(chi)咀嚼(jue)的難易程(cheng)度或舒適程度(du)。從表5 中可以(yi)看出，冷(leng)卻后的(de)面包（0 d）隨著竹(zhu)筍粉加入(ru)，面包咀嚼性增(zeng)加，這種(zhong)變化是因(yin)為竹筍粉對(dui)面筋蛋白的(de)稀釋作(zuo)用降低了面(mian)團(tuán)中的總水(shui)分量(liang)，另一方面蛋(dan)白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合(he)物的形成固化(hua)了面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以面包的咀(ju)嚼性增(zeng)大。隨著貯藏(cang)時(shí)間增(zeng)加，添加(jia)或未添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包咀嚼(jue)數(shù)值變化的(de)越大。從表6 中(zhong)可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面包放(fang)置1 天后，白面包(bao)、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包咀嚼程(cheng)度分(fen)別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹筍全粉(fen)的面(mian)包咀嚼(jue)程度均有不(bu)同程度的(de)下降；當(dāng)面(mian)包放置(zhi)2 天后(hou)，面包咀嚼程(cheng)度分別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置(zhi)一天的面包(bao)咀嚼(jue)程度分別(bie)增加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍全(quan)粉的面包(bao)咀嚼變(bian)化程度相(xiang)比于未(wei)添加竹筍全粉(fen)面包的變化(hua)更小，差異顯(xian)著（P<0.05）。面包的膠(jiao)著性能夠反(fan)應(yīng)面(mian)包的品質(zhì)，該值(zhi)模擬了將面包(bao)破裂至吞咽(yan)狀態(tài)(tai)時(shí)所需(xu)要的能量(liang)，數(shù)值變化(hua)趨勢越大，品(pin)質(zhì)越不好。從(cong)表6可得出，在(zai)面包(bao)放置(zhi)第0~4 天，添加竹筍(sun)全粉(fen)和面包的膠著(zhe)性有明顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍全粉面(mian)包膠著性分別(bie)變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍(sun)全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面(mian)包膠著性(xing)增加(jia)的幅度均有(you)不同程(cheng)度的下降；當(dāng)(dang)面包放(fang)置2 天后，面(mian)包膠著性分別(bie)變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于(yu)放置(zhi)一天的(de)面包膠著程度(du)分別增加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹筍(sun)粉的添加能(neng)夠降低面(mian)包的膠著(zhe)性變化趨勢，提(ti)升面包(bao)的品(pin)質(zhì)。當(dāng)面(mian)包彈性值、內(nèi)(nei)聚性(xing)和回復(fù)(fu)性越(yue)大時(shí)，則表(biao)明面包入口(kou)柔軟(ruan)且富有彈性，品(pin)質(zhì)更佳。但從表(biao)7 可以看(kan)出，彈性由(you)于本(ben)身數(shù)值(zhi)小，添加竹筍粉(fen)后的面包(bao)彈性變化不(bu)明顯，與現(xiàn)(xian)有文(wen)獻(xiàn)中小(xiao)麥纖維、大豆(dou)纖維面包質(zhì)構(gòu)(gou)變化趨(qu)勢一(yi)致，但程度(du)有差(cha)異。隨著貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhang)，添加3%~5%竹筍(sun)粉的(de)面包彈性變(bian)化不顯(xian)著，添(tian)加7%的竹(zhu)筍全(quan)粉的面包相(xiang)較于白(bai)面包的(de)彈性變化較明(ming)顯（P<0.05），說明竹(zhu)筍全粉的添(tian)加對面包(bao)的彈性有(you)一定的影(ying)響。從表9 可分(fen)析得出，在面(mian)包放置第(di)0~2 天，添(tian)加竹筍全粉(fen)的面包的內(nèi)聚(ju)性相較于(yu)白面(mian)包更高(gao)；而將面包(bao)放置到第3~4 天(tian)，白面包的內(nèi)聚(ju)性反而比(bi)添加(jia)了竹筍全粉(fen)的面包高，但(dan)兩者之間的顯(xian)著性(xing)并不(bu)明顯(xian)（P＞0.05），說明了竹筍(sun)全粉的(de)添加對面(mian)包內(nèi)聚(ju)性的(de)影響不大。面包(bao)的回復(fù)(fu)性與(yu)面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的(de)減弱(ruo)有關(guān)。表9 可(ke)得出，不同(tong)比例（3%、5%、7%）的竹筍全(quan)粉加入(ru)到面包后，面(mian)包的回復(fù)(fu)性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜(zong)上，添(tian)加竹筍全粉(fen)會降低面包的(de)硬度變化趨勢(shi)、膠著性(xing)變化趨(qu)勢和(he)彈性，提(ti)升面包的(de)口感(gan)；能夠提高(gao)面包的(de)咀嚼性，使(shi)面包(bao)更具咀嚼(jue)感；對面包的(de)內(nèi)聚性(xing)以及回(hui)復(fù)性的影響不(bu)明顯。

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不同竹(zhu)筍粉添加量的(de)面團(tuán)特(te)性及(ji)面包品(pin)質(zhì)的變化