蛋在(zai)腌制(zhi)過程中，蛋殼的(de)品質(zhì)是影響蛋(dan)成品品(pin)質(zhì)的重要因(yin)素，對不同(tong)品質(zhì)的蛋殼，吸(xi)收和滲(shen)透傳遞食鹽(yan)等的能(neng)力不同，直接(jie)影響(xiang)咸蛋等(deng)的加工時間(jian)。如薄殼蛋對(dui)食鹽滲透能(neng)力強(qiang)，成熟期短；反(fan)之，厚蛋殼對(dui)食鹽的滲透能(neng)力差，成熟期(qi)長。蛋殼的孔(kong)隙數(shù)目越多(duo)，尺寸越(yue)大，對食鹽(yan)的滲透能(neng)力越強，蛋(dan)品的腌(yan)制時(shi)間也越短；反之(zhi)，蛋殼孔(kong)隙數(shù)目(mu)越少，尺寸(cun)越小的蛋品腌(yan)制時間越(yue)長。有(you)研究(jiu)表明，蛋殼(ke)的力學(xué)特性，如(ru)蛋殼的強度(du)、硬度等于蛋殼(ke)的超(chao)微孔隙結(jié)(jie)構(gòu)有(you)直接關(guān)系，強(qiang)度高的蛋(dan)殼結(jié)(jie)構(gòu)緊密，孔(kong)隙尺寸較小(xiao)；強度低(di)的蛋(dan)殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏(shu)，孔隙尺(chi)寸較大。因(yin)此，蛋殼的(de)品質(zhì)、滲(shen)透特(te)性與蛋殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者之(zhi)間有著十分緊(jin)密的關(guān)系，對蛋(dan)殼力學(xué)特(te)性的(de)研究部件能為(wei)禽蛋等運(yun)輸?shù)忍峁├碚?lun)依據(jù)，還能(neng)對將來深入(ru)蛋殼的(de)微觀結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhun)備

購買鴨蛋(dan)樣品若(ruo)干，蛋(dan)重約(yue)60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于(yu)蛋托裝置(zhi)上，然后一起放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)進行測定，測(ce)定條件：

測試模式：穿(chuan)刺

測試(shi)前速度：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：距離 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭

?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣品放(fang)于蛋托裝(zhuang)置上，然后一起(qi)放于壓盤探(tan)頭的(de)正下(xia)方進(jin)行測定，測定(ding)條件：

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試(shi)后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形變(bian) 60%

3 測定結(jié)果(guo)

? ? ?可以測定蛋(dan)的抗壓強度(du)、破裂強(qiang)度和(he)穿刺(ci)強度等指標(biao)。