仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《現(xiàn)(xian)代食品科技(ji)》發(fā)表了(le)題為"不同(tong)竹筍(sun)粉添加量的(de)面團特性(xing)及面包品(pin)質(zhì)的變化"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了面包的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分(fen)。為了探(tan)討竹筍粉對(dui)面團和面包品(pin)質(zhì)影(ying)響，本文把竹筍(sun)粉以(yi)不同添加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小(xiao)麥粉中制(zhi)作成面包(bao)，對面團面筋蛋(dan)白、面包色(se)澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯藏性(xing)進行測定。結(jié)果(guo)表明：隨(sui)著竹筍(sun)粉添加量的增(zeng)加，面團(tuan)面筋蛋白(bai)含量降低(di)，面包(bao)硬度和咀嚼性(xing)均提高。低劑量(liang)竹筍粉的添加(jia)（3%~5%）對面團的pH 值(zhi)和面(mian)筋含量(liang)影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shi)濕面(mian)筋含量相(xiang)對下(xia)降了9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍(sun)粉添加與(yu)面包的比容和(he)失水率呈負(fu)相關(guān)，空(kong)白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性(xing)、彈性以及(ji)咀嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性影響(xiang)不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使面(mian)包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添加(jia)量使面(mian)包的色澤(ze)過深，氣(qi)味較濃。說明低(di)劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉(fen)添加制備面(mian)包，可提(ti)升面包咀(ju)嚼感，亮色、豐富(fu)其營養(yǎng)成(cheng)分，還起到延(yan)緩面(mian)包老化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

待面(mian)包冷卻(que)至室(shi)溫后(hou)，分組備注為(wei)白面包(bao)、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍面(mian)包、7%竹(zhu)筍面(mian)包，將(jiang)備注好的面包(bao)室溫貯(zhu)藏，每(mei)天測定一(yi)次。質(zhì)構(gòu)儀的參(can)數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測(ce)試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮比為(wei)50%，感應(yīng)力(li)5 g，載物距離為(wei)40 mm，測得面包的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測試結(jié)果

面包(bao)硬度是評(ping)價面包品(pin)質(zhì)好壞的(de)重要(yao)指標(biāo)，也(ye)是面包老化程(cheng)度的一個(ge)重要標(biāo)志，硬度(du)的數(shù)值變化越(yue)大，面包老化(hua)的程度越快。從(cong)表4 中可以看(kan)出：烘(hong)烤后(hou)添加竹筍后面(mian)包硬度增加，添(tian)加量越大，硬(ying)度越大(da)。硬度的增大(da)與前面竹筍(sun)粉的(de)添加(jia)降低了混合(he)粉面筋蛋白(bai)的含量(liang)有關(guān)，竹筍粉(fen)加入阻滯(zhi)面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)形成，導(dǎo)(dao)致面團的(de)延伸性降低(di)，不利(li)于面(mian)團的蓬松，導(dǎo)致(zhi)硬度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶(cha)纖維加入面團(tuan)，降低了面團(tuan)的延展性、膨脹(zhang)指數(shù)，增加了面(mian)團硬度(du)。當(dāng)面包放置1 天(tian)后，白面(mian)包、3%竹筍(sun)全粉面(mian)包、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍(sun)全粉面包硬(ying)度分別增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添加了竹筍(sun)全粉(fen)后，由貯藏(cang)導(dǎo)致的面包(bao)硬度增(zeng)加的幅度均(jun)有不同(tong)程度的(de)下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天(tian)后，面包硬(ying)度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于(yu)放置(zhi)一天的面包(bao)硬度分(fen)別增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹筍(sun)全粉面包(bao)的硬度變(bian)化相對(dui)于白(bai)面包更小，差異(yi)顯著（P<0.05），因此，竹筍(sun)全粉添加到面(mian)包中(zhong)有助于減緩面(mian)包的硬度，進(jin)而防止老化(hua)。

面包咀嚼性(xing)是面包在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙齒咀(ju)嚼的(de)難易程度或舒(shu)適程度。從表(biao)5 中可以看出，冷(leng)卻后的面包(bao)（0 d）隨著竹(zhu)筍粉加入(ru)，面包咀嚼性(xing)增加，這種(zhong)變化是因(yin)為竹(zhu)筍粉對面(mian)筋蛋(dan)白的稀(xi)釋作用降低了(le)面團中的(de)總水分(fen)量，另一方面(mian)蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fù)(fu)合物的形成固(gu)化了面(mian)筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)，所以面包(bao)的咀嚼性增大(da)。隨著貯藏時(shi)間增加(jia)，添加(jia)或未添加竹筍(sun)全粉(fen)的面包咀(ju)嚼數(shù)(shu)值變化的(de)越大。從(cong)表6 中可以發(fā)現(xiàn)(xian)：當(dāng)面(mian)包放置(zhi)1 天后(hou)，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹筍(sun)全粉面包(bao)、7%竹筍全(quan)粉面包(bao)咀嚼程度分(fen)別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了(le)竹筍(sun)全粉(fen)的面(mian)包咀嚼(jue)程度均有(you)不同(tong)程度的(de)下降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包(bao)咀嚼程度(du)分別變化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置一(yi)天的面包咀嚼(jue)程度分別(bie)增加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀嚼變(bian)化程(cheng)度相比于未添(tian)加竹筍全粉(fen)面包的變化更(geng)小，差異顯著（P<0.05）。面(mian)包的膠(jiao)著性(xing)能夠反應(yīng)(ying)面包的品(pin)質(zhì)，該值模(mo)擬了將面包破(po)裂至吞咽狀態(tài)(tai)時所需(xu)要的能量(liang)，數(shù)值變化(hua)趨勢越大(da)，品質(zhì)越不好(hao)。從表6可得出，在(zai)面包放置第(di)0~4 天，添加(jia)竹筍全粉(fen)和面包的(de)膠著性有明顯(xian)影響（P<0.05）。當(dāng)面(mian)包放置1 天后(hou)，白面(mian)包、3%竹筍(sun)全粉面(mian)包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍(sun)全粉面(mian)包膠(jiao)著性(xing)分別變化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面包膠(jiao)著性增加的(de)幅度均(jun)有不同程度(du)的下降；當(dāng)面包(bao)放置(zhi)2 天后(hou)，面包膠著性分(fen)別變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置(zhi)一天的(de)面包膠著程(cheng)度分別(bie)增加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹筍(sun)粉的添(tian)加能夠降低面(mian)包的膠(jiao)著性變(bian)化趨勢，提升面(mian)包的品(pin)質(zhì)。當(dāng)面包(bao)彈性值、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性越大時(shi)，則表明(ming)面包入口柔(rou)軟且富有彈(dan)性，品質(zhì)(zhi)更佳。但從表(biao)7 可以看出，彈性(xing)由于本身(shen)數(shù)值小(xiao)，添加(jia)竹筍粉后的(de)面包(bao)彈性變(bian)化不明顯，與(yu)現(xiàn)有文獻(xian)中小麥(mai)纖維(wei)、大豆(dou)纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)變化(hua)趨勢一致，但(dan)程度有差異。隨(sui)著貯藏時間的(de)延長，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的面(mian)包彈(dan)性變化不(bu)顯著，添加(jia)7%的竹筍全粉的(de)面包相較于(yu)白面包的彈性(xing)變化較明顯（P<0.05），說(shuo)明竹筍全(quan)粉的添加對面(mian)包的彈性(xing)有一定的(de)影響。從表9 可(ke)分析得(de)出，在面(mian)包放置第(di)0~2 天，添加竹(zhu)筍全粉(fen)的面(mian)包的內(nèi)聚性相(xiang)較于(yu)白面包更(geng)高；而將面包放(fang)置到第3~4 天，白(bai)面包的(de)內(nèi)聚性反而(er)比添加了竹筍(sun)全粉的面(mian)包高，但(dan)兩者之間(jian)的顯著性(xing)并不明顯(xian)（P＞0.05），說明了竹(zhu)筍全粉的(de)添加對(dui)面包內(nèi)聚(ju)性的(de)影響不(bu)大。面包的回復(fù)(fu)性與面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強度(du)的減弱有(you)關(guān)。表9 可(ke)得出(chu)，不同比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉加入(ru)到面包后，面(mian)包的回復(fù)性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加(jia)竹筍全(quan)粉會降低面包(bao)的硬度變化(hua)趨勢、膠著性變(bian)化趨勢和彈性(xing)，提升面包(bao)的口感；能(neng)夠提高面包的(de)咀嚼性，使(shi)面包更具咀(ju)嚼感；對面(mian)包的內(nèi)聚性(xing)以及回復(fù)(fu)性的(de)影響不明(ming)顯。

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不同竹筍粉(fen)添加量的面團(tuan)特性及面包品(pin)質(zhì)的變(bian)化