近日(ri)，亳州學(xué)院(yuan)生物與(yu)食品工(gong)程系(xi)研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《安(an)徽工程大學(xué)(xue)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題(ti)為“三葉超微(wei)粉酸奶制(zhi)備工藝及品(pin)質(zhì)特性"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了(le)酸奶的凝(ning)膠強度、脆性(xing)、稠度和粘(zhan)度指標。

摘　要：采用超微粉(fen)碎技(ji)術(shù)對(dui)干燥的桑葉、杜(du)仲葉和荷(he)葉進行預(yù)處理(li)，以獲得的200目(mu)三葉超微(wei)粉、乳粉、糖為主(zhu)要原料(liao)研制三(san)葉超微粉酸(suan)奶，并對(dui)其品質(zhì)進(jin)行研究(jiu)，為桑葉、杜(du)仲葉(ye)的開發(fā)利用(yong)提供參(can)考。通過單(dan)因素(su)實驗和正交(jiao)試驗設(shè)計(ji)，以感官(guan)評價、質(zhì)構(gòu)(gou)分析、酸(suan)度為指標，優(yōu)化(hua)三葉(ye)超微粉酸奶(nai)的最佳工藝參(can)數(shù)，并對產(chǎn)品(pin)總黃酮含量(liang)、抗氧化性能(neng)、黏度、稠度、乳(ru)酸菌(jun)數(shù)進(jin)行測定，評價產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。優(yōu)化結(jié)果為：乳(ru)粉添加(jia)量12%、糖添加(jia)量8%的(de)條件下，桑(sang)葉粉添加量(liang)為0.04%、荷(he)葉粉(fen)添加量為0.06%、杜(du)仲葉粉添加(jia)量為0.04%，菌(jun)種添(tian)加量(liang)為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏后(hou)熟６ｈ，得到成(cheng)品。此(ci)時產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)黏(nian)度為92.41g/sec，稠度為(wei)347.9g/sec，酸度(du)為102°Ｔ，乳酸菌數(shù)(shu)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含(han)量為15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清除(chu)率為33.1％，對ABTS＋·的清(qing)除率為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表(biao)明三葉超(chao)微粉(fen)酸奶產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)較好，且具有(you)一定的抗(kang)氧化活(huo)性。制得的酸(suan)奶黏(nian)稠適宜，色(se)澤均勻，口感(gan)細膩，酸(suan)甜可(ke)口，具有(you)dute的桑葉、荷葉和(he)杜仲葉的清(qing)香味和乳酸(suan)香味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分析(xi)

對酸(suan)奶的品質(zhì)進行(xing)分析(xi)時，以感官評價(jia)為主，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠?qū)悠诽匦?xing)進行數(shù)據(jù)化的(de)表達，因此結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)特性對(dui)酸奶進行綜合(he)評價更能反映(ying)酸奶的(de)品質(zhì)特性。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對三(san)葉超微粉酸奶(nai)的堅實(shi)度、稠度、黏(nian)度等展開具體(ti)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。選用(yong)反擠(ji)壓裝置(zhi)（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)(fa)點負載(zai)為１０ｇ，探頭進(jin)入距離為３０ｍｍ，測前(qian)、測中、測后速(su)度均(jun)為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶單(dan)次下壓，探(tan)針繼續(xù)下壓時(shi)會穿透(tou)試樣表面進(jin)入酸奶內(nèi)(nei)部，這(zhe)時會有一個(ge)顯著的大峰，峰(feng)代表(biao)了凝固酸奶(nai)的凝膠強度(du)；出現(xiàn)此(ci)峰值(zhi)時的位移代表(biao)表皮脆性，可表(biao)征凝固型(xing)酸奶(nai)表皮(pi)易破裂程度；曲(qu)線正面積代表(biao)樣品的(de)稠度(du)，數(shù)值越大，樣品(pin)就越稠(chou)；負面(mian)積是探(tan)頭返回(hui)時，凝固型酸(suan)奶在(zai)其破碎后對(dui)探頭(tou)返回運(yun)動的抵抗作用(yong)，可以表征(zheng)酸奶內(nèi)(nei)部緊致度；數(shù)(shu)值越大，樣品(pin)的阻力越(yue)大，黏(nian)度也是(shi)樣品黏稠(chou)度的一(yi)個標準。

2、測試結(jié)果

菌種添加(jia)量對三葉酸(suan)奶稠度(du)和感官品質(zhì)(zhi)的影響如圖４所(suo)示，菌種添加(jia)量對(dui)三葉(ye)酸奶(nai)黏度和酸度(du)的影(ying)響如(ru)圖５所示(shi)。由圖４、５可見，酸奶(nai)的稠度隨著(zhe)菌種添(tian)加量的(de)增加先(xian)增高(gao)后降低(di)，在菌種(zhong)添加量為0.4％的條(tiao)件下，最大稠度(du)為322.77g/sec；隨著菌種量(liang)的不斷添加(jia)，感官(guan)評價逐步升高(gao)后降低(di)，菌種添加量為(wei)0.4％的條(tiao)件下感官(guan)評價最好(hao)；酸奶(nai)的酸度值(zhi)隨著菌種(zhong)的添加(jia)量不斷(duan)增加(jia)而持續(xù)上升，當(dang)菌種(zhong)的添(tian)加量為0.4％時，酸奶(nai)的酸(suan)度達到了(le)102°Ｔ，當接種(zhong)量為0.5％時，酸度過(guo)高，口感過酸(suan)，且黏度和稠度(du)值均在逐漸(jian)下降(jiang)，因此綜合(he)考慮，三葉(ye)酸奶(nai)的zuijia菌種添加(jia)量為(wei)0.4％。

參考文獻：董 琪(qi)等，三葉(ye)超微粉酸奶制(zhi)備工藝(yi)及品(pin)質(zhì)特(te)性。 《安(an)徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)(xue)報》，2023年