目前，中餐(can)烹飪菜(cai)肴主要依賴于(yu)感官評(píng)價(jià)的方(fang)法來(lai)評(píng)價(jià)菜肴(yao)的品(pin)質(zhì)。感(gan)官評(píng)價(jià)是以(yi)人的視覺、嗅(xiu)覺、觸覺、味覺(jue)和聽覺為基(ji)礎(chǔ)，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)(yan)和統(tǒng)計(jì)方法來(lai)喚起、測(cè)量(liang)、分析(xi)和解(jie)釋食品感官特(te)征的一(yi)種科學(xué)的評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)。但是，由于(yu)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)是以人的五(wu)感為基礎(chǔ)(chu)的評(píng)價(jià)方(fang)法，評(píng)價(jià)人員(yuan)具有(you)主觀的思想(xiang)，并且每(mei)位評(píng)價(jià)(jia)人員的(de)生活習(xí)(xi)慣和口(kou)味嗜好都不(bu)盡相同，因(yin)此會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果產(chǎn)(chan)生一(yi)定的影(ying)響，從而導(dǎo)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果出(chu)現(xiàn)可靠性差(cha)、重復(fù)性差、不穩(wěn)(wen)定性(xing)、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的問題。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等部(bu)門的食(shi)品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)、物性分析(xi)、感官(guan)評(píng)價(jià)方面。由(you)于其豐(feng)富的功(gong)能、較高的檢(jian)測(cè)準(zhǔn)確(que)度、穩(wěn)定的性能(neng)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，應(yīng)用于肉類(lei)、面食、果蔬等食(shi)品的物性學(xué)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀是(shi)模擬(ni)人的(de)觸覺對(duì)物理特(te)征進(jìn)行分析檢(jian)測(cè)的儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)的(de)機(jī)械臂與探(tan)頭銜接處有一(yi)個(gè)力學(xué)感應(yīng)器(qi)，能感應(yīng)探(tan)頭對(duì)標(biāo)本(ben)的作用力(li)并將這種(zhong)力學(xué)信號(hào)(hao)傳輸給(gei)電腦，在應(yīng)用(yong)軟件處理下(xia)，將力學(xué)信號(hào)(hao)轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)字和(he)圖形在顯(xian)示器上顯現(xiàn)(xian)，更直接迅速(su)記錄標(biāo)(biao)本的受力情況(kuang)。該測(cè)(ce)試能靈敏(min)準(zhǔn)確地反(fan)映與力學(xué)特性(xing)有關(guān)的食品質(zhì)(zhi)地特性(xing)并可(ke)量化(hua)處理結(jié)果，避免(mian)人為因(yin)素對(duì)食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)的主干擾。

采用質(zhì)構(gòu)分析(xi)方法評(píng)價(jià)樣(yang)品時(shí)，根據(jù)測(cè)(ce)試條件的規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)圖譜的表(biao)現(xiàn)模式以及食(shi)品樣品本(ben)身特性和實(shí)驗(yàn)者的(de)實(shí)際需求來選(xuan)擇。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，在中餐烹飪(ren)研究中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)(ce)定指標(biāo)與樣(yang)品的感官(guan)性狀(zhuang)和感官評(píng)定指(zhi)標(biāo)可以有(you)很好的相關(guān)性(xing)。以新(xin)西蘭大鱗大馬(ma)哈魚(yu)為研究對(duì)象采(cai)用不同(tong)烹調(diào)熟化方式(shi)對(duì)其硬度、黏附(fu)性、咀嚼性(xing)等幾種質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的影響進(jìn)(jin)行測(cè)定，結(jié)果(guo)顯示: 油(you)炸大馬哈(ha)魚肉硬度zui高(gao)、咀嚼(jue)性、zui終加熱溫(wen)度對(duì)(dui)黏附性影響不(bu)大;微(wei)波和烤(kao)制的(de)大馬哈魚肉咀(ju)嚼性幾乎沒(mei)有差(cha)別; 熱炒和油炸(zha)的大馬哈魚肉(rou)彈性。