明膠軟糖是一(yi)種主要利用(yong)白砂(sha)糖和明膠等原(yuan)料制備而成(cheng)的軟糖, 其主要(yao)特征是有很(hen)好的彈性和咀(ju)嚼感。良好的(de)組織感是評價(jia)明膠軟糖質量(liang)好壞的重(zhong)要指(zhi)標之一。目前, 對(dui)明膠軟糖組(zu)織感的研究僅(jin)限于感官(guan)評價, 即利用感(gan)官品嘗對(dui)食品進(jin)行評判分析(xi), 除外觀特征(zheng)外, 評價項目是(shi)以口感為實(shi)質性評價內(nei)容?？诟性u(ping)價易受評價員(yuan)的嗜(shi)好、品味等不(bu)穩(wěn)定因素的影(ying)響, 從而(er)較難(nan)做出準(zhun)確評價, 導致(zhi)主觀評價(jia)的人為(wei)誤差較(jiao)大, 試驗(yan)結果的可靠性(xing)、可比性差(cha)。

而質構儀作為(wei)一種物性分析(xi)儀器，具有客(ke)觀、重(zhong)復性好、感官指(zhi)標量化(hua)等特點，非常(chang)適合用于明(ming)膠軟糖(tang)的質構分析。

質構分(fen)析

（1）全質構TPA測試(shi)

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型質構儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將明膠軟糖(tang)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試(shi)條件(jian)設置如下(xia)

測試模式：全(quan)質構(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 ?70%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

測定結(jie)果：可以測(ce)定明膠軟(ruan)糖的硬度、彈性(xing)、回復性、粘(zhan)性、內聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標

（2）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA研(yan)究型質構(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhi)構儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質構儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距(ju)離 20mm

測定(ding)結果：可以測定明(ming)膠軟糖(tang)的穿刺(ci)強度。

（3）剪切測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質構儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhi)構儀或Rapid TA實(shi)用型質構(gou)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明膠軟糖(tang)放于剪(jian)切探頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 50%

測定結果：可以測(ce)定明(ming)膠軟(ruan)糖的大剪切力(li)或剪切(qie)強度。