? ? ? 南瓜是一種葫(hu)蘆科植物，被認(ren)為是類胡蘿卜(bo)素、抗壞血酸的(de)ji好來源，其分別(bie)是維生素(su)Ａ和維生素Ｃ的(de)前體物質(zhì)。同(tong)時南瓜還是維(wei)生素(su)Ｅ、鉀離子、鈣離(li)子、膳食纖維(wei)、氨基酸和酚(fen)類化(hua)合物的良好(hao)來源，并具(ju)有低鈉(na)、低脂、低卡路里(li)的特點。國(guo)內(nèi)外已有許(xu)多研究表明南(nan)瓜具有(you)抗氧化(hua)、抗炎、抗菌、抗(kang)腫瘤、降血糖(tang)、降血脂等(deng)作用，能(neng)夠有(you)效減少糖尿(niao)病、癌癥、心(xin)血管(guan)疾病(bing)等高危(wei)疾病的患(huan)病風(fēng)險(xian)，是一種ji具(ju)開發(fā)(fa)價值的植物。但(dan)是目前主要(yao)的消費形(xing)式仍是作為(wei)新鮮蔬(shu)菜食用，存在(zai)易腐爛、難(nan)運輸、季節(jié)性(xing)等問(wen)題，而開發(fā)南瓜(gua)深加(jia)工產(chǎn)品可以(yi)很好地解決(jue)這些問(wen)題。

? ? ? 在中國，常(chang)見的南瓜深(shen)加工產(chǎn)品及(ji)研究主(zhu)要集(ji)中在南瓜(gua)粉、南(nan)瓜餅(bing)、南瓜(gua)脯、南瓜汁及南(nan)瓜飲料(liao)等，而對南瓜(gua)泥的研究(jiu)相對較為少見(jian)。國外已(yi)有研究(jiu)顯示南(nan)瓜泥可以保留(liu)大部分南瓜(gua)原有(you)的風(fēng)味和營(ying)養(yǎng)價值，并(bing)且除直(zhi)接食用外(wai)，還能夠作為(wei)中間產(chǎn)物進一(yi)步生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)品，ji具(ju)開發(fā)(fa)前景。由于含水(shui)量高、酸度低(di)，南瓜泥在貯(zhu)藏過程(cheng)中極(ji)易受(shou)到微生物影(ying)響而發(fā)生(sheng)變質(zhì)，采用熱處(chu)理、超高壓等(deng)方式進(jin)行滅菌處理可(ke)以減少其變質(zhì)(zhi)，但會(hui)造成較大(da)的營養(yǎng)(yang)損失。凍藏是(shi)保存(cun)南瓜泥營養(yǎng)(yang)品質(zhì)較(jiao)好的(de)一種(zhong)加工方式，已有(you)關(guān)于南瓜辣(la)椒復(fù)配果(guo)醬、鱷梨泥等冷(leng)凍貯藏的(de)研究(jiu)，但未見關(guān)(guan)于冷凍(dong)過程(cheng)南瓜泥(ni)品質(zhì)調(diào)控的(de)研究報道。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一(yi)的兩相(xiang)體系，穩(wěn)定(ding)性較差，因此在(zai)凍融及凍藏儲(chu)存過程中容易(yi)出現(xiàn)固體(ti)收縮、水(shui)分析出現(xiàn)(xian)象，造成固相與(yu)液相(xiang)分層，形成析(xi)水，降低南瓜(gua)泥的(de)食用品質(zhì)。研究(jiu)表明，新添(tian)加抗凍(dong)劑可減弱(ruo)這種不利(li)影響(xiang)。果膠、膠原肽(tai)與海(hai)藻糖已被(bei)證實具有冷凍(dong)保護作用，在(zai)前期預(yù)試(shi)驗中(zhong)以析水(shui)率為指標(biāo)已篩(shai)選得到一(yi)種由果膠、膠(jiao)原肽、海藻糖組(zu)成的新型復(fù)(fu)配抗凍劑(ji)配方。試驗(yan)擬向速凍(dong)南瓜泥(ni)中添加(jia)復(fù)配抗凍(dong)劑，研究(jiu)其對速凍南瓜(gua)泥的品質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)影(ying)響，并(bing)探究抗凍劑的(de)冷凍保護作用(yong)機理，以(yi)期延長南瓜(gua)泥貨架(jia)期并提(ti)高其冷凍穩(wěn)(wen)定性(xing)。

?