? ? ?大葉麻(ma)竹筍又稱(cheng)大葉烏竹、大綠(lv)竹、甜竹(zhu)，屬于禾本科(ke)竹亞科、多年生(sheng)禾本(ben)科植物，廣(guang)泛分布于我(wo)國南(nan)亞熱(re)帶和熱帶地區(qū)(qu)，其食用部分為(wei)初生、嫩肥(fei)的芽或鞭(bian)，是的高產(chǎn)(chan)型竹筍(sun)，適宜鮮食和加(jia)工。腌制大葉(ye)麻竹筍因(yin)其豐(feng)富的營養(yǎng)價(jià)(jia)值、*的風(fēng)味(wei)等特點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛。同時(shí)，由(you)于大葉麻(ma)竹筍上市(shi)的季節(jié)(jie)性，常需要加食(shi)鹽大池(chi)腌制(zhi)保藏。決定消(xiao)費(fèi)者對腌制蔬(shu)菜食用品(pin)質(zhì)滿意度的眾(zhong)多因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是其zui重(zhong)要的影響因(yin)素之一。蔬(shu)菜腌制(zhi)過程(cheng)中，受相關(guān)酶、微(wei)生物(wu)、化學(xué)物(wu)質(zhì)等因(yin)素作(zuo)用，導(dǎo)致質(zhì)地(di)變軟，影響腌(yan)制蔬菜(cai)的食(shi)用價(jià)值。不同(tong)食鹽質(zhì)(zhi)量濃度(du)腌制(zhi)條件對蔬菜質(zhì)(zhi)地的(de)影響不盡(jin)相同(tong)，同時(shí)對腌制蔬(shu)菜的PH值(zhi)、風(fēng)味成分等其(qi)他品質(zhì)特性的(de)影響(xiang)也不同(tong)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將腌(yan)制大葉麻(ma)筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長方(fang)體薄片(pian)。

2 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的大(da)葉麻筍片樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行測定(ding)，測定條(tiao)件：

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

3 測定結(jié)(jie)果

可以測(ce)定大(da)葉麻竹筍的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)，可用于更(geng)好地(di)評價(jià)腌制大葉(ye)麻竹筍質(zhì)(zhi)地的變化。