近日，武漢(han)輕工大學(xué)食品(pin)科學(xué)與(yu)工程(cheng)系研究人員在(zai)國(guó)際食品期(qi)刊《Food Chemistry: X》(中科(ke)院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)定(ding)米飯的硬度、彈(dan)性、粘附性(xing)和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

蒸谷米能在(zai)碾磨過(guò)程中有(you)效保留硒(xi)。本研究在(zai)富硒水稻抽穗(sui)期，向葉片噴(pen)施三種不(bu)同濃度的(de)生物硒納(na)米顆粒(li)（bioSeNPs）肥料(liao)，隨后將稻谷(gu)加工(gong)成蒸(zheng)谷米(mi)和精米。研究旨(zhi)在探究蒸谷(gu)處理對(duì)米飯中(zhong)硒形態(tài)、質(zhì)構(gòu)(gou)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感(gan)及風(fēng)味的影響(xiang)。結(jié)果表明，蒸谷(gu)處理通(tong)過(guò)增加米糠的(de)去除難度(du)，提高了總硒含(han)量。在碾(nian)磨 40 秒的條(tiao)件下，硒代蛋氨(an)酸是主(zhu)要的硒(xi)形態(tài)，占(zhan)比為 72.6%–80.1%。蒸(zheng)谷米的(de)硬度更高、黏性(xing)更低，而咀(ju)嚼性(xing)差異較小。烹飪(ren)品質(zhì)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)結(jié)(jie)果顯示，蒸谷(gu)處理會(huì)抑制(zhi)烹飪過(guò)(guo)程中淀粉(fen)的溶(rong)出，同時(shí)蛋白質(zhì)(zhi)仍分布(bu)在淀(dian)粉細(xì)(xi)胞間隙中。此外(wai)，蒸谷處理在(zai)保留(liu)原有(you)口感和風(fēng)(feng)味特征的(de)基礎(chǔ)上，還增強(qiáng)(qiang)了鮮味和(he)整體(ti)風(fēng)味。本(ben)研究為(wei)富硒大米(mi)在蒸谷米中的(de)應(yīng)用提供(gong)了有價(jià)(jia)值的參考(kao)。

表 1 中的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的硬度無(wú)(wu)顯著差異（p＞0.05）?？傮w(ti)而言，蒸谷米(mi)的硬度和彈性(xing)高于精米，黏(nian)性更低，咀嚼性(xing)則相近。這可能(neng)是由(you)于蒸谷米(mi)中淀粉經(jīng)糊(hu)化（蒸煮）和老化(hua)（干燥）形成的(de)晶體結(jié)構(gòu)，對(duì)(dui)其質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生了(le)顯著影響。烹(peng)飪過(guò)程(cheng)中溶出的淀(dian)粉會(huì)在米粒表(biao)面聚集，形成黏(nian)膜，從(cong)而增加黏性(xing)。蒸谷米的濕(shi)熱處理(li)使顆粒內(nèi)部形(xing)成致(zhi)密的微觀結(jié)構(gòu)(gou)，這會(huì)影響烹飪(ren)時(shí)淀(dian)粉的溶出，導(dǎo)(dao)致其黏性(xing)低于精(jing)米。

參考文獻(xiàn)(xian)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。