? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《食品(pin)科學(xué)》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦(mao)牛酸奶工藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)(feng)味成分(fen)動態(tài)解(jie)析”的研(yan)究文(wen)章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定牦牛(niu)酸奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性(xing)和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有(you)益生性(xing)能的發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先通過單(dan)因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯藏(cang)期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)變(bian)化，并(bing)且利用(yong)電子鼻解析不(bu)同后熟(shu)時間(jian)牦牛酸奶(nai)的香氣(qi)成分變化(hua)。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)化工藝條(tiao)件為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shi)感官評分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期(qi)內(nèi)牦牛酸奶(nai)益生(sheng)菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬(ying)度、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙酰(xian)和乙醛(quan)含量、感(gan)官評分基本保(bao)持不(bu)變，14 d后下降。此(ci)外，電子鼻(bi)傳感器(qi)對香氣響應(yīng)(ying)值的主成分分(fen)析表明(ming)，牦牛(niu)酸奶特征香(xiang)氣由氮氧化物(wu)、甲基類、硫(liu)化物和醇類(lei)組成，與(yu)市售鮮牛乳制(zhi)備酸奶(nai)的香(xiang)氣含(han)量區(qū)別顯著(zhu)。可見，含發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶不(bu)僅具有良好的(de)性能及風(fēng)(feng)味，而且有望(wang)對腸道健康(kang)起到有益作(zuo)用。

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