近日，亳(bo)州學院生物與(yu)食品工程(cheng)系研究人(ren)員在國內期刊(kan)《安徽工程大學(xue)學報》發(fā)表了題(ti)為“三葉超(chao)微粉酸(suan)奶制備工藝及(ji)品質(zhi)特性(xing)"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhi)構儀測(ce)定了酸奶(nai)的凝膠(jiao)強度、脆(cui)性、稠度和(he)粘度指標。

摘　要：采用超微粉(fen)碎技術對(dui)干燥的桑葉(ye)、杜仲葉和(he)荷葉進行預(yu)處理，以獲得的(de)200目三葉(ye)超微粉(fen)、乳粉、糖為主要(yao)原料研制(zhi)三葉超(chao)微粉酸奶，并對(dui)其品質進(jin)行研究，為桑葉(ye)、杜仲葉(ye)的開發(fā)(fa)利用(yong)提供(gong)參考。通(tong)過單因素實(shi)驗和正(zheng)交試驗設(she)計，以感官評(ping)價、質構分(fen)析、酸度為指標(biao)，優(yōu)化三葉超微(wei)粉酸奶的最佳(jia)工藝參數(shu)，并對產品(pin)總黃酮(tong)含量、抗氧化(hua)性能(neng)、黏度、稠度、乳酸(suan)菌數進(jin)行測(ce)定，評價產品(pin)品質(zhi)。優(yōu)化結(jie)果為：乳(ru)粉添加量(liang)12%、糖添加(jia)量8%的條件(jian)下，桑葉粉添(tian)加量為0.04%、荷(he)葉粉添加量(liang)為0.06%、杜仲葉粉(fen)添加量為(wei)0.04%，菌種(zhong)添加量為0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后熟(shu)６ｈ，得到成品(pin)。此時產品(pin)質構黏度(du)為92.41g/sec，稠(chou)度為(wei)347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃(huang)酮含量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清除率為(wei)33.1％，對ABTS＋·的清除率為(wei)25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除(chu)率為26.7％，表明三(san)葉超微粉酸奶(nai)產品(pin)品質(zhi)較好，且具(ju)有一定的(de)抗氧(yang)化活性(xing)。制得的酸奶黏(nian)稠適宜，色澤(ze)均勻，口感細(xi)膩，酸甜(tian)可口，具(ju)有dute的(de)桑葉、荷葉和杜(du)仲葉的(de)清香味(wei)和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶質構(gou)分析

對酸奶(nai)的品質進行分(fen)析時，以感(gan)官評價為(wei)主，質構(gou)儀能夠(gou)對樣(yang)品特性(xing)進行數據(ju)化的表達，因此結合(he)質構特(te)性對(dui)酸奶(nai)進行綜合(he)評價更能反映(ying)酸奶的(de)品質特(te)性。用(yong)質構儀(yi)對三(san)葉超微粉酸(suan)奶的堅實度、稠(chou)度、黏(nian)度等(deng)展開具體的(de)質構(gou)分析(xi)。選用(yong)反擠壓裝(zhuang)置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)(fa)點負載為１０ｇ，探頭(tou)進入距(ju)離為３０ｍｍ，測前、測中(zhong)、測后(hou)速度均(jun)為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶(nai)單次下(xia)壓，探針繼續(xù)下(xia)壓時會穿透試(shi)樣表面進入酸(suan)奶內部，這時(shi)會有一(yi)個顯著的(de)大峰，峰代表(biao)了凝(ning)固酸奶(nai)的凝膠強(qiang)度；出現(xiàn)此(ci)峰值時的位移(yi)代表表(biao)皮脆性，可(ke)表征凝固型(xing)酸奶表(biao)皮易破裂程(cheng)度；曲線正面積(ji)代表樣品的(de)稠度，數值越大(da)，樣品就越(yue)稠；負面(mian)積是探頭返回(hui)時，凝固型(xing)酸奶在其破碎(sui)后對探頭返(fan)回運動的抵(di)抗作用，可以(yi)表征酸奶(nai)內部緊致度(du)；數值越(yue)大，樣(yang)品的(de)阻力越大，黏度(du)也是樣品(pin)黏稠度(du)的一個標準。

2、測試結果

菌種(zhong)添加(jia)量對三葉酸(suan)奶稠度(du)和感官品質的(de)影響如圖４所(suo)示，菌種(zhong)添加量對(dui)三葉酸奶黏度(du)和酸度的影(ying)響如圖５所(suo)示。由(you)圖４、５可見(jian)，酸奶(nai)的稠(chou)度隨(sui)著菌種添加量(liang)的增加(jia)先增高后降(jiang)低，在菌種添(tian)加量為0.4％的條(tiao)件下，最大稠(chou)度為(wei)322.77g/sec；隨著菌種(zhong)量的(de)不斷(duan)添加(jia)，感官評(ping)價逐步(bu)升高后降低，菌(jun)種添加量為0.4％的(de)條件(jian)下感官(guan)評價最好；酸(suan)奶的酸度(du)值隨著菌種的(de)添加(jia)量不(bu)斷增加而(er)持續(xù)上升，當菌(jun)種的添(tian)加量為(wei)0.4％時，酸(suan)奶的酸(suan)度達到了102°Ｔ，當(dang)接種量為0.5％時(shi)，酸度過高，口感(gan)過酸，且(qie)黏度和稠(chou)度值均(jun)在逐(zhu)漸下降，因此(ci)綜合考(kao)慮，三葉酸奶的(de)zuijia菌種添加量(liang)為0.4％。

參考文(wen)獻：董 琪等(deng)，三葉超微粉(fen)酸奶制(zhi)備工藝及品(pin)質特(te)性。 《安徽(hui)工程大(da)學學(xue)報》，2023年