浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究(jiu)所研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為"不同色素和(he)包裝(zhuang)方式對(duì)中式香(xiang)腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了香腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘要：為替代(dai)亞硝(xiao)酸鹽,本研究(jiu)比較了不同色(se)素和包裝方(fang)式(散裝、真空包(bao)裝)對(duì)(dui)中式(shi)香腸短期貯藏(cang)過程(cheng)中品質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)使(shi)用色(se)素的不(bu)同,設(shè)以下處(chu)理:B組,空(kong)白對(duì)照,不添(tian)加色素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉;G組,添加(jia)糖化血紅蛋白(bai)色素(G-Hb)與異抗壞(huai)血酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與番茄(jia)紅素(su)。結(jié)果顯示(shi),G組對(duì)中式香(xiang)腸的色澤(ze)有明(ming)顯的改(gai)善作用(yong),但發(fā)色效(xiao)果仍略遜(xun)于N組(zu)。與N組相比,G組(zu)對(duì)中(zhong)式香(xiang)腸水分(fen)活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二醛含(han)量、菌落總數(shù)等(deng)指標(biāo)無明(ming)顯不良作(zuo)用。與散裝相比(bi),采用真空(kong)包裝可(ke)更好地保持香(xiang)腸原(yuan)有的(de)品質(zhì)(zhi)特性(色(se)澤、水分活度(du)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)等),加強(qiáng)(qiang)對(duì)香腸(chang)中脂質(zhì)氧化(hua)的抑制作(zuo)用。綜合來看,在(zai)中式(shi)香腸的實(shí)(shi)際生(sheng)產(chǎn)中,若要替代(dai)亞硝(xiao)酸鈉,可在(zai)添加(jia)合適色素的基(ji)礎(chǔ)上(shang),搭配使用(yong)真空包(bao)裝,以更(geng)好地保持(chi)產(chǎn)品的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試(shi)

將香腸(chang)樣品(pin)去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)定如下(xia):探頭,P36R圓柱(zhu)形探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地剖面(mian)分析);測(cè)試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力(li),5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評(píng)(ping)定食品品質(zhì)的(de)重要因(yin)素之一,反映(ying)了食品的組(zu)織結(jié)構(gòu)、狀態(tài)(tai)、觸感特性(xing)等綜合性(xing)質(zhì)。貯藏前,N組(zu)、G組中式香(xiang)腸的彈性、咀(ju)嚼性均顯著(zhu)(P<0.05)高于B組和F組,N組(zu)中式香(xiang)腸的回復(fù)性顯(xian)著(P<0.05)高(gao)于其(qi)他各組,但(dan)4組中式香腸(chang)的硬度、內(nèi)(nei)聚性均無(wu)顯著(zhu)差異(表3)。這說明(ming),G組對(duì)(dui)香腸的彈(dan)性、咀嚼性(xing)有一定(ding)的改善作用,可(ke)達(dá)到與(yu)N組一樣的(de)水平,F組效果不(bu)及G組。散裝貯(zhu)藏時(shí),隨著貯藏(cang)時(shí)間延長(zhǎng)(zhang),各組(zu)中式香腸的硬(ying)度、咀嚼性增加(jia),至30 d時(shí)達(dá)最大(da)值,而(er)彈性、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性減小,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最小值。這一(yi)變化可能(neng)是由中式香(xiang)腸貯藏過(guo)程中的水分損(sun)失所致。真空(kong)包裝保存(cun)時(shí),在(zai)30 d時(shí),僅N組、G組、F組的(de)硬度(du),F組的咀嚼(jue)性較(jiao)貯藏前顯(xian)著(P<0.05)上(shang)升,N組和G組(zu)的彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)下降(jiang)?？偟膩砜?與散(san)裝相比,真(zhen)空包裝能(neng)更好地(di)保持中式香(xiang)腸的原(yuan)有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)(zhi)構(gòu)特性)。

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不同色素(su)和包裝方式(shi)對(duì)中(zhong)式香(xiang)腸貯(zhu)藏品質(zhì)的影響(xiang)