? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國調(diào)(diao)味品》在線(xian)發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)題為(wei)"干酪乳桿菌(jun)和植物(wu)乳桿菌對廣式(shi)臘腸(chang)品質(zhì)(zhi)的影響"的(de)研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限(xian)公司的(de)Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定臘腸(chang)的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干(gan)酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到廣式(shi)臘腸中，以不添(tian)加菌種(zhong)的廣式(shi)臘腸為對照，研(yan)究添加菌種(zhong)后對臘(la)腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感(gan)官以(yi)及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干(gan)酪乳桿菌菌(jun)液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照(zhao)組相比，水分含(han)量增加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度(du)和黃(huang)度值均增加，彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性都有(you)所提高，且感官(guan)評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)(feng)味檢測中，酯類(lei)物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表(biao)明接種干酪(lao)乳桿菌不會對(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并(bing)且增加(jia)了臘腸的色澤(ze)和風(fēng)味，改善(shan)了臘(la)腸的品質(zhì)。

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