? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)糧油學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)表(biao)了北部(bu)灣大學(xué)食品(pin)工程學(xué)院和湘(xiang)潭大學(xué)(xue)化工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)及其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用(yong)"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有(you)限公司的Universal TA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定生(sheng)面皮(pi)的剪(jian)切力和(he)強(qiáng)韌性以及(ji)熟面坯(pi)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的(de)醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙(bing)基二(er)淀粉磷酸酯和(he)透明度(du)、黏度較高的羧(suo)甲基淀(dian)粉進(jìn)行(xing)復(fù)配，對(duì)(dui)比三種變性(xing)淀粉和復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配變(bian)性淀粉可(ke)以綜(zong)合各變(bian)性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比單一(yi)變性淀粉的(de)性質(zhì)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙(bing)基二淀(dian)粉磷酸(suan)酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明(ming)度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性、糊化(hua)特性、流變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他(ta)組。在面團(tuán)的(de)應(yīng)用(yong)研究中(zhong)，添加復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可有效(xiao)改善(shan)面團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高熟(shu)面坯(pi)的感官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變(bian)性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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