? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guó)(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文。

? 該文章綜述(shu)了人體覺(jue)察到的食(shi)品質(zhì)構(gòu)或口感(gan)與儀器測(cè)試到(dao)的客觀屬性(xing)之間(jian)的關(guān)系。儀器測(cè)(ce)試覆蓋3大理(li)化性質(zhì)，包括(kuo)力學(xué)的、幾何學(xué)(xue)的以(yi)及濕度和脂肪(fang)相關(guān)的(de)表面性質(zhì)。該(gai)綜述的研(yan)究問題包(bao)括研(yan)究對(duì)象、聚焦于(yu)研究對(duì)象(xiang)的測(cè)(ce)試、相對(duì)傳統(tǒng)(tong)方法(fa)從測(cè)(ce)試中獲得(de)的新(xin)發(fā)現(xiàn)。

? 五個(gè)(ge)主要的指(zhi)標(biāo)來呈(cheng)現(xiàn)食品的力學(xué)(xue)性質(zhì)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚(ju)性、粘性、彈性和(he)粘附性(xing)。硬度(du)是讓(rang)食品發(fā)生(sheng)一定(ding)的形變所需要(yao)的壓力(li)；內(nèi)聚性代(dai)表食品結(jié)構(gòu)(gou)中內(nèi)鍵的機(jī)(ji)械強(qiáng)度；粘(zhan)性代表對(duì)(dui)流動(dòng)的抵(di)抗；彈性是第二(er)次壓(ya)縮中(zhong)所檢測(cè)到的(de)樣品(pin)恢復(fù)高度和第(di)一次(ci)的壓(ya)縮變(bian)形量之比(bi)值；粘(zhan)附性(xing)是指(zhi)克服食(shi)品表面和探(tan)頭表面之間(jian)黏附力所需的(de)功。

圖1：典型TPA曲(qu)線和各(ge)個(gè)TPA指(zhi)標(biāo)的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception