近日，上海(hai)交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院(yuan)食品科學(xué)與(yu)工程系研(yan)究人(ren)員在國(guó)際食(shi)品期(qi)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)(fa)表了題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定富(fu)含紫薯面團(tuán)發(fā)(fa)酵過(guo)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)變化。

本研究(jiu)選用三種(zhong)乳酸菌（LAB）—— 發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌 LF61、干酪(lao)乳桿菌 LC89 和瑞(rui)士乳桿菌 LH76，對(duì)富含(han)紫薯面團(tuán)進(jìn)行(xing)發(fā)酵，以(yi)改善其結(jié)(jie)構(gòu)特性和(he)風(fēng)味特征(zheng)，并改變其代(dai)謝途徑。結(jié)果(guo)表明，在富含(han)紫薯面團(tuán) 7 小(xiao)時(shí)的發(fā)酵過(guo)程中，pH 值逐漸降(jiang)低。α- 淀粉(fen)酶活性(xing)先下降后上(shang)升，而脂(zhi)肪酶活性逐漸(jian)升高(gao)，并在發(fā)酵(jiao) 7 小時(shí)后趨于(yu)穩(wěn)定。在整個(gè)發(fā)(fa)酵過程中(zhong)，面團(tuán)的面(mian)筋強(qiáng)度逐(zhu)漸降低(di)，導(dǎo)致質(zhì)地變(bian)軟。此外，其熱特(te)性也發(fā)(fa)生了改變；直(zhi)鏈淀(dian)粉含量增加(jia)，淀粉水解速率(lv)降低。再者，揮發(fā)(fa)性風(fēng)味化合(he)物（包括乙(yi)酸、正辛醛、反(fan)式 - 2 - 庚烯(xi)醛、3 - 辛烯醛、烯 - 2 - 酮(tong)和麥芽(ya)酚）的含(han)量顯著增加，賦(fu)予了面團(tuán)酸(suan)味，并伴(ban)有水(shui)果和烘(hong)焙風(fēng)味。非靶(ba)向代謝組(zu)學(xué)分(fen)析顯示，經(jīng)乳酸(suan)菌混合發(fā)(fa)酵 7 小(xiao)時(shí)后，α- 麥(mai)芽糖含量(liang)顯著降低(di)。值得注意(yi)的是，龍膽二糖(tang)和乙酰(xian)羅漢果酸酐(gan)的增幅最為(wei)顯著，這(zhe)兩種(zhong)化合(he)物均有助于調(diào)(diao)節(jié)結(jié)(jie)腸微生(sheng)態(tài)的穩(wěn)定性，并(bing)維持人(ren)體正常(chang)的糖脂(zhi)代謝(xie)。在代謝途徑(jing)方面，與糖脂代(dai)謝密切相(xiang)關(guān)的三(san)條途徑（磷脂酰(xian)肌醇信號(hào)(hao)系統(tǒng)(tong)、甘油酯(zhi)代謝途徑(jing)和肌醇磷酸(suan)途徑）顯著(zhu)上調(diào)(diao)。這些結(jié)果全面(mian)揭示了利用(yong)乳酸(suan)菌混(hun)合菌發(fā)酵對(duì)富含紫薯面(mian)團(tuán)品質(zhì)的改善(shan)作用。

隨著發(fā)酵的(de)進(jìn)行，富(fu)含紫薯的面團(tuán)(tuan)的彈性(xing)、硬度(du)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性呈(cheng)現(xiàn)出(chu)顯著的下降(jiang)趨勢(shì)（表(biao) 1；P < 0.05）。這表(biao)明在面團(tuán)(tuan)發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中，其強(qiáng)度逐漸(jian)減弱，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟(ruan)，同時(shí)淀粉與(yu)蛋白質(zhì)(zhi)的交聯(lián)(lian)也發(fā)(fa)生了變化。觀(guan)察到(dao)的這(zhe)些變(bian)化可歸因(yin)于淀粉酶(mei)的作用(yong)，它破壞(huai)了淀粉結(jié)構(gòu)，導(dǎo)(dao)致直鏈淀粉(fen)和支鏈的(de)形成。此外(wai)，淀粉比例的變(bian)化、脂肪酶(mei)誘導(dǎo)的(de)乳化反應(yīng)引(yin)起的面(mian)團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)改變、酸性物質(zhì)(zhi)積累導(dǎo)致(zhi)的面(mian)團(tuán) pH 值(zhi)下降、谷(gu)蛋白二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)(gou)的變化以(yi)及花(hua)青素對(duì)淀粉(fen)的保護(hù)作用(yong)也是(shi)相互(hu)關(guān)聯(lián)的。

參考文(wen)獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。