? ?湯圓是深受我(wo)國人(ren)民喜愛的傳統(tǒng)(tong)米制品(pin)，也是(shi)我國人民喜(xi)愛的傳統(tǒng)小吃(chi)之一，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展迅(xun)速，如今(jin)市面上已有(you)上百(bai)種湯圓品牌。但(dan)湯圓凍結(jié)蒸煮(zhu)后會出現(xiàn)(xian)渾湯、黏(nian)牙等問題，如(ru)何改善(shan)其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提高(gao)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是實(shi)際生產(chǎn)中亟(ji)待解(jie)決的問(wen)題。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是湯圓(yuan)品質(zhì)的重要(yao)組成部(bu)分，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）測定(ding)湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性，可(ke)以為改善湯圓(yuan)的品質(zhì)(zhi)提供一定(ding)的數(shù)據(jù)(ju)支持和參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸水(shui)中煮制(zhi)5 min，置于(yu)冷水中(zhong)冷卻 30 s 后(hou)測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將冷卻(que)后的(de)湯圓(yuan)置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5S

測定結(jié)果：可以(yi)測定湯(tang)圓的硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。