近年來，一種新(xin)型奶茶配料-“爆(bao)漿"珍(zhen)珠（亦(yi)稱爆爆珠）受到(dao)了廣(guang)大消費者的(de)青睞。“爆漿"珍珠(zhu)是一種具(ju)有核殼結(jie)構的球形(xing)膠囊，其外殼為(wei)具有(you)一定咀嚼(jue)性。的水凝(ning)膠，內核為具有(you)流動(dong)性的風味(wei)芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中的“珍(zhen)珠"不同(tong)，“爆漿"珍珠(zhu)一方(fang)面兼(jian)備了傳(chuan)統(tǒng)“珍珠"所(suo)具有(you)的咀嚼性和(he)口感，另(ling)一方面又(you)因“爆漿"豐富了(le)“珍珠"風(feng)味及層次感，是(shi)一種具有發(fā)展(zhan)前景的(de)新型(xing)食品。

1、爆漿(jiang)珍珠的(de)制備

“爆漿"珍珠包(bao)括珍(zhen)珠凝膠外殼和(he)風味(wei)芯液(ye)兩部(bu)分，其制作過(guo)程包括(kuo)四個主要步驟(zhou)，制作過(guo)程均在常溫下(xia)進行。（1）含鈣芯液(ye)的配制：包含(han)乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃原(yuan)膠 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子(zi)水溶液；（2）“珍(zhen)珠"溶(rong)液的配制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的海藻酸(suan)鈉和(he)果膠水溶(rong)液，然后按照(zhao)海藻酸鈉(na)和果膠(jiao)溶液的(de)體積比為 7:3 進(jin)行混合(he)，充分(fen)攪拌均(jun)勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍珠(zhu)的成(cheng)型：利用反(fan)向成球(qiu)技術，使(shi)用移液槍將(jiang)一定體積(ji)的含(han)鈣芯液在海(hai)藻酸鈉(na)-果膠復合溶(rong)液面上(shang)方約(yue) 5 ?mm 處射入液面以(yi)下，反(fan)應一定時間(jian)制得具有一定(ding)機械(xie)強度和直徑(jing)大小的“爆漿"珍(zhen)珠；（4）“爆漿"珍珠的(de)固化：將“爆(bao)漿"珍珠用蒸(zheng)餾水(shui)漂洗 10 min 后(hou)放入一定濃(nong)度的(de)殼聚糖固化(hua)液中，浸(jin)泡 90 s 進行固化(hua)得到一款(kuan)原味“爆漿"珍珠(zhu)。

2、質構分析

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研究型質(zhi)構儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構(gou)儀或Rapid TA實用型質(zhi)構儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將珍珠放于(yu)柱形(xing)探頭正(zheng)下方(fang)。測試條(tiao)件設(she)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形(xing)變70%

測定結果(guo)：探頭下壓(ya)至小球(qiu)恰好破裂時所(suo)用的壓力(li)為使球殼發(fā)(fa)生破裂時所(suo)需要的力的(de)大小，即(ji)探頭壓破小球(qiu)后出現(xiàn)的(de)大力值

（2）膠囊(nang)硬度、彈性和(he)咀嚼性測(ce)定

將珍珠(zhu)外殼破裂(lie)后，所剩(sheng)的膠(jiao)囊放于(yu)柱形探(tan)頭正(zheng)下方(fang)。測試條件(jian)設置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhi)構TPA分(fen)析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變30%

測定(ding)結果：可以測定膠囊(nang)的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biao)。