? ?春卷，又稱(cheng)春餅，是我國民(min)間的傳統(tǒng)食品(pin)，皮薄酥脆、餡(xian)心香軟，別(bie)具風味。傳(chuan)統(tǒng)的手工做(zuo)法是用面(mian)粉加少許水(shui)和鹽(yan)攪拌揉(rou)捏形成(cheng)面團，適(shi)量大小的面(mian)團在(zai)平底鍋(guo)中攤烙(lao)成圓形(xing)餅皮(pi)，然后將制好(hao)的餡心(肉末、豆(dou)沙、蔬菜、豬油等(deng))攤放在皮(pi)子上，將兩(liang)頭折起，卷成(cheng)長卷(juan)在油鍋中(zhong)炸成(cheng)金黃(huang)色即可。

? ?春卷(juan)皮的(de)質(zhì)構(gou)是春卷感官(guan)品質(zhì)的重要(yao)方面，用質(zhì)構(gou)儀測定(ding)春卷皮的質(zhì)構(gou)可以為春卷皮(pi)的工藝優(yōu)化(hua)、了解(jie)在冷(leng)凍、凍藏(cang)以及(ji)解凍過程中(zhong)春卷皮的品質(zhì)(zhi)變化提供一(yi)定的參考(kao)。

1、硬度測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面(mian)皮撐破裝置(zhi)

將春卷皮置(zhi)于面(mian)皮撐破(po)裝置中(zhong)，用球形探頭(tou)對春卷皮(pi)進行擠壓，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：距(ju)離 15mm

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定春卷皮的(de)硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：面(mian)皮撐破裝置(zhi)

將春卷皮(pi)置于面皮撐(cheng)破裝置中(zhong)，用球形探(tan)頭對(dui)春卷皮(pi)進行(xing)擠壓，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距離(li) 30mm

測定結(jié)果：可以測定春(chun)卷皮撐(cheng)破時所(suo)發(fā)生(sheng)的拉伸量。