? ?由于玉米發(fā)酵(jiao)主食主要(yao)存在硬(ying)度大(da)、彈性(xing)低、口感糙 等缺(que)陷，一(yi)定程度(du)上制約了(le)玉米主(zhu)食工業(yè)化的發(fā)(fa)展。這(zhe)主要是因為(wei)玉米(mi)面團缺乏(fa)面筋蛋白，不(bu)易形成蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡骨架結(jié)構(gòu)，面(mian)團成(cheng)型難(nan)、膨脹(zhang)性能差、持(chi)氣性(xing)低，無法形成均(jun)一細膩(ni)的氣(qi)室結(jié)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)(fa)酵技術(shù)(shu)作為谷物食(shi)品（特別(bie)是無麩質(zhì)(zhi)谷物食品(pin)）品質(zhì)(zhi)改良(liang)的加工技術(shù)已(yi)得到企業(yè)和(he)學者的(de)廣泛關(guān)注。大量(liang)研究表(biao)明，微生物發(fā)(fa)酵可以(yi)改變(bian)谷物中淀粉(fen)、蛋白的(de)分子(zi)組成及結(jié)(jie)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)的理化(hua)特性(xing)、加工特性及(ji)營養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕(gao)作為(wei)玉米微生物發(fā)(fa)酵技術(shù)的(de)產(chǎn)品(pin)，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定玉(yu)米發(fā)糕(gao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而為玉(yu)米發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改良(liang)提供可靠的數(shù)(shu)據(jù)參考(kao)。

1、樣品準(zhun)備

取玉米(mi)發(fā)糕中心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備(bei)用。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕(gao)樣品(pin)放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)進行測試。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：比(bi)例 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定玉(yu)米發(fā)糕的硬度(du)、彈性、回復(fu)性和咀嚼(jue)性等指標。