毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬(shu)，又稱為菜用(yong)大豆或(huo)青毛(mao)豆，富含蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、礦(kuang)物質(zhì)以及維(wei)生素A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營養(yǎng)成分(fen)，其氨基酸(suan)比例與(yu)人體蛋白質(zhì)中(zhong)氨基酸組成(cheng)相似。因此，毛(mao)豆作為(wei)人類植物蛋(dan)白的重要來源(yuan)，深受消費者(zhe)喜愛，常被(bei)加工成(cheng)各類(lei)產(chǎn)品(pin)。熱處理是果蔬(shu)采后加工(gong)的基(ji)本工序之(zhi)一，它可(ke)以破(po)壞酶活(huo)性，殺死微生(sheng)物。熱處(chu)理還具有排(pai)除組織中的(de)空氣、防止(zhi)氧化、減少果(guo)蔬中的(de)硝酸鹽(yan)以及軟(ruan)化組織的作用(yong)。適當(dāng)?shù)臒?re)燙護色可(ke)以有效防止(zhi)果蔬在(zai)儲存過程中(zhong)褐變，延長果蔬(shu)的保質(zhì)。為(wei)了取得(de)理想的(de)護色效(xiao)果，近年來(lai)，許多研究(jiu)者試驗把(ba)多種護色劑聯(lián)(lian)合使(shi)用，以獲取(qu)復(fù)合護色劑(ji)的最佳(jia)組合配比。這不(bu)僅降低了(le)單一(yi)護色劑的(de)濃度以確保安全，而且提高(gao)了抑制(zhi)褐變(bian)的效果(guo)。

1、毛豆硬(ying)度測定

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將毛(mao)豆分為均(jun)等的2 瓣(ban)，再將1 瓣(ban)的平齊面(mian)置于測試臺(tai)，確保探頭作(zuo)用于樣品的(de)過程中樣(yang)品不發(fā)生移(yi)動，測試條件如下(xia)：

測試模式：單次(ci)下壓(ya)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm