上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)作(zuo)物生理與分子(zi)生物學(xué)(xue)教育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論(lun)文。

隨著人民生活(huo)水平的(de)提高，好味道大(da)米(主(zhu)要是具(ju)有低(di)直鏈淀粉含(han)量的(de)軟質(zhì)地精(jing)白米)的(de)消費(fèi)逐漸(jian)增加。然而(er)，由于軟(ruan)質(zhì)地精(jing)白米普遍對(duì)消(xiao)化抵(di)抗性差(cha)且具有(you)更高的升(sheng)糖指數(shù)，因(yin)此，這種飲食(shi)轉(zhuǎn)變可(ke)能增加患二(er)型糖尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相反，糙米(mi)攝入與二(er)型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)(guan)。該研(yan)究測(cè)(ce)試了從軟質(zhì)(zhi)地水(shui)稻品種(zhong)加工來(lái)的糙米(mi)具有可接受(shou)質(zhì)地和改善健(jian)康益(yi)處的可能性。該(gai)研究對(duì)比了(le)被中(zhong)國(guó)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)的5種(zhong)印度水稻(dao)品種精白米和(he)糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和消化特(te)性。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比蒸煮精白米(mi)，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均硬(ying)度增(zeng)加33%，平均(jun)彈性(xing)下降5%。相比(bi)蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙(cao)米的平均有(you)效消化時(shí)(shi)間增加(jia)41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生(sheng)率下降(jiang)31%，從淀粉消(xiao)化獲得的平(ping)均總葡萄糖(tang)量下降11%。蒸(zheng)煮精白米和(he)糙米質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化性上(shang)的差異(yi)受品種的影響(xiang)。從同(tong)時(shí)具有相對(duì)薄(bao)的麩皮層和相(xiang)對(duì)更高谷物(wu)直鏈淀粉含量(liang)的合(he)適品種(zhong)加工(gong)而來(lái)的糙米(mi)滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)稻米(mi)可接受質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)改善健康(kang)益處的需求。

在該(gai)研究中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蒸(zheng)煮稻米(mi)的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing))。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮(zhu)糙米(mi)的平均硬(ying)度增加33%，平(ping)均彈(dan)性下降5%，兩者(zhe)之間平(ping)均回復(fù)性、平(ping)均內(nèi)聚性(xing)和平(ping)均咀(ju)嚼性無(wú)顯著性(xing)差異。蒸(zheng)煮糙米和精(jing)白米質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)尤其(qi)是硬度上的不(bu)同受品(pin)種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米硬(ying)度低于Yuzhenxiang蒸煮精(jing)白米的(de)硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers