? ?血旺也(ye)叫是人們非常(chang)喜愛的一(yi)種菜肴(yao)，營養(yǎng)(yang)價值豐(feng)富，消費(fèi)市場十(shi)分巨大(da)。在血制品中，人(ren)們尤其偏好鴨(ya)血旺，主要原(yuan)因在于鴨(ya)血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩滑有(you)彈性、口感(gan)細(xì)膩(ni)。以往的(de)研究多用(yong)感官評價的方(fang)法來評價(jia)血旺口感上的(de)品質(zhì)，二采用感(gan)官測定的評(ping)價方法對(dui)檢測人員的(de)專業(yè)水平要求(qiu)較高，且存(cun)在主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)是近(jin)年來發(fā)展成(cheng)熟的一種檢(jian)測手段，具有客(ke)觀、穩(wěn)定、重復(fù)性(xing)好，感官(guan)量化等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)，而(er)且測(ce)定結(jié)果(guo)與感官評定(ding)結(jié)果具有一定(ding)的相關(guān)性(xing)。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將鴨血旺切(qie)成20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣品(pin)，放于柱形探頭(tou)的正下方(fang)中，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：4s

測試(shi)結(jié)果：鴨血(xue)旺的硬度(du)、粘性、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)