近日，寧波大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國際(ji)食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，影響因子IF=8.5）發(fā)表(biao)了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究(jiu)性論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀用于測(ce)定蝦肉的剪(jian)切力。

本研究的目的(de)是探究干(gan)燥過程中(zhong)均濕時(shí)間(jian)對預(yù)嫩化(hua)蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)特性、體外(wai)消化性以(yi)及風(fēng)味特征(zheng)的影響。結(jié)(jie)果表明，增設(shè)均(jun)濕階段(duan)會影響干(gan)蝦仁的嫩度和(he)色澤(ze)亮度，并且能提(ti)高體(ti)外消化性，這可(ke)從蛋(dan)白質(zhì)消化率(lv)和游離氨基酸(suan)含量的增(zeng)加得到證(zheng)明。此外(wai)，增設(shè)均濕階段(duan)能夠(gou)提高干蝦仁在(zai)后續(xù)干燥(zao)過程中的失(shi)水速(su)率。風(fēng)味分析顯(xian)示，均濕后蝦仁(ren)中揮發(fā)(fa)性化合物的(de)組成(cheng)發(fā)生(sheng)了變(bian)化，醇類和(he)酯類(lei)物質(zhì)的含量(liang)有所增加，使(shi)得干蝦仁的(de)風(fēng)味更加(jia)豐富。本研究得(de)出結(jié)論：在干燥(zao)過程中(zhong)增設(shè)均濕階(jie)段可改善預(yù)(yu)嫩化干蝦仁的(de)理化特性和(he)風(fēng)味品質(zhì)(zhi)。

如表 1 所示，與(yu)未處理的樣品(pin)相比，嫩(nen)化處理顯著(zhu)降低了(le)干蝦(xia)仁樣品(pin)的剪切力（P<0.05），而(er)改變水分平(ping)衡時(shí)(shi)間對剪切(qie)力值沒有顯著(zhu)影響(xiang)。剪切力的(de)降低可能(neng)是由于超聲(sheng)波和酶處理(li)對肉(rou)類組織的破壞(huai)作用，從而提(ti)高了其嫩(nen)度。

參考文獻(xiàn)(xian)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.